Le collage à la gélatine est une pratique très ancienne puisqu'elle date du XIXème.
Cette technique, malgré son ancienneté, reste très empirique, par manque de connaissances des produits utilisés et des phénomènes régissant les interactions entre tanins et gélatines.
Dans les années 60, cette technique s'est vue supplantée par des techniques physiques de clarification telles que la filtration et la centrifugation. Il est vrai que, du point de vue clarification des vins, ces dernières techniques sont irremplaçables. Mais, depuis quelques années, les professionnels redécouvrent le collage car on s'aperçoit que le collage n'est pas simplement un procédé de clarification. Outre la clarification, le collage a la propriété d'entraîner des éléments momentanément solubles, mais qui risquent de précipiter et former un trouble ultérieur. Le phénomène peut être extrêmement grave lorsqu'il se produit en bouteilles. Ces éléments sont regroupés sous le nom générique de « colloïdes ». Bien que ces molécules possèdent un poids moléculaire élevé, elles ne sont pas éliminées par les filtres.
Le collage, notamment à la gélatine, a de plus la propriété d'agir sur les tanins des vins et ainsi d'influencer très favorablement la dégustation en éliminant des substances responsables de l'astringence et de l'amertume.
Dans cet article, après avoir rappelé ce qu'est la gélatine - origine, caractéristiques - nous essaierons de montrer la nécessité d'adapter le choix de la gélatine au vin et au type d'action recherchée.