Rappelons que cette enzyme bactériolytique a été découverte par Fleming à qui l'on doit également la découverte de la Pénicilline. Les propriétés antibactériennes du Lysozyme inhibent les bactéries lactiques. L'intérêt du Lysozyme est maintenant clairement démontré en particulier sur les vins rouges que ce soit pour retarder la F.M.L., pour bloquer la piqure lactique. Au service de l'œnologie, cette enzyme est un très bon auxiliaire dans la gestion de l'ensemencement bactérien et dans la diminution des doses d'anhydrides sulfureux utilisées. Pour en savoir plus : Revue des Œnologues n°93S et 96 sur le thème : 93S : Le lysozyme : Nouvel outil biotechnologique pour maîtriser les bactéries lactiques. 96 : Gestion de la flore bactérienne lactique. Enjeu important pour l'élaboration de vins de qualité. | 
