La référence de l’actualité scientifique et technique vitivinicole. Depuis plus de 40 ans, en France et dans 60 pays, l’espace de rencontre des professionnels de la vigne et du vin…

« Nos lecteurs sont à la recherche d’informations fiables et de conseils techniques précis pour réaliser des investissements concrets et mettre en place des solutions opérationnelles en viticulture et œnologie. Aujourd’hui plus que jamais, il est indispensable d’être bien informé et ce par de véritables professionnels conscients des réalités et des enjeux techniques de la filière »

Henri Laurent Arnould
Ingénieur Agronome Œnologue, Directeur de la publication.

La science et la bulle

Le concours international Effervescents du Monde^® a 10 ans, une occasion unique pour dresser, dans ce numéro, un bilan sur l’état de la recherche œnologique et le marché de l’effervescence en France et dans le monde.

Une excellente synthèse de plusieurs années de travaux délivre aux lecteurs de la Revue des xnologues des itinéraires de vinification du chardonnay particulièrement optimisés. La publication d’une étude sur les descripteurs "gras et volume" éclaire les différences d’usage entre les vins blancs et rouges.

En viticulture, deux articles très pédagogiques permettent de mieux comprendre les notions fondamentales du régime ionique des sols viticoles, de la conduite du vignoble et la hauteur d’établissement des ceps. Deux autres articles mettent en lumière la biodiversité au vignoble comme paramètre incontournable dans la gestion du milieu viticole des appellations. Enfin, un cinquième article apporte des informations précises sur l’évaluation du risque pour le consommateur des résidus de pesticides dans les raisins et les vins.

Retrouvez aussi les rubriques droit, histoire et patrimoine du vin.

Le pétillement du champagne décrypté…

Cette édition offre des articles très variés en provenance d’Instituts de Recherche et d’Universités du monde entier : Allemagne, Belgique, Espagne, États-Unis, France, Italie, Nouvelle-Zélande, Suissex

L’Université de Bordeaux présente les résultats d’essais comparatifs entre des produits de collage traditionnels d’origine animal et des produits alternatifs issus de dérivés de levure. Découvrez également la synthèse de travaux sur le rôle de l’éclatement des bulles dans la libération des arômes du champagne. Une étude de l’Université d’Auckland sur des copeaux d’espèces de bois alternatives à l’usage du chêne apporte une ouverture vers d’autres pratiques que celles autorisées en Europe. Une nouvelle méthode de numération des cellules de levure permet d’obtenir un meilleur contrôle des fermentations.

En analyse sensorielle, un article de l’Université de Bruxelles ouvre le débat sur les méthodes statistiques de décryptage des résultats des concours de dégustation. Mieux cerner les facteurs influençant les précipitations salivaires à l’origine de la sensation d’astringence est l’objectif de la dernière étude publiée par l’Université de Naples.

Côté viticulture, dans ce numéro, vous pouvez lire le 1er volet d’un dossier en 3 parties sur le régime hydrique et ionique des sols viticoles et un bilan complet des connaissances sur le dépérissement de la syrah dans la Vallée du Rhône et le monde.

Enfin, la rubrique Droit & Jurisprudence aborde des sujets aussi variés que la réglementation sur l’étiquetage, le bail viticole et les plantations illégales.

Mieux comprendre les arômes des vins rouges

Une nouvelle méthode d’analyse des profils aromatiques permet à l’INRA et à l’Université de Bordeaux de mener des travaux, primés en 2012 par l’académie Amorim, sur la co-inoculation levures/bactéries et les arômes des vins rouges.

L’Université d’Abertay en Écosse a travaillé sur un sujet rarement abordé : l’impact des éléments minéraux sur l’efficacité des fermentations. Dans ce numéro, la mise en œuvre des enzymes, leur performance au pressurage et en phase pré-fermentaire sont rappelés.

En viticulture, une mise au point sur les pratiques de l’effeuillage et la lutte anti-mildiou est réalisée. André Crespy sensibilise aux conséquences de la récente alternance de sécheresse et de froid sur les plants de vignes.

En éditorial, Robert Tinlot nous éclaire sur comment le Conseil de l’Europe reconnaît au tourisme viticole la capacité de stimuler la diversité culturelle. Le palmarès Oenovidéo des meilleurs films sur la vigne et le vin 2012 publié dans ce numéro en est une illustration.

Prendre en compte la santé du consommateur est essentiel. Aussi le comité de lecture publie dans cette édition un article sur la question de l’oxygène dans la production de vins blancs sans sulfite.

Une étude récente de l’École de Changins analyse si la vision des jurys de concours est prédictive de la préférence des consommateurs.

Enfin, la rubrique « Droit et jurisprudence du vin » traite à travers un article de l’Université de Reims du droit des marques appliqué au vin.

Déséquilibres climatiques : impacts sur les pratiques viti-vinicoles

Dans ce numéro, une analyse sur 10 ans situe la réalité de la menace climatique là où on ne l’attendait pas : le déficit pluviométrique, bien plus que la hausse des températures, et les questions associées : quel accès à l’eau ? quelles pratiques viticoles ?

De nouveaux enjeux émergent, développés dans plusieurs études : réduire le niveau de clarification pour prévenir l’augmentation d’acidité volatile dans les moûts riches en sucre, inhiber la croissance des Brettanomyces grâce à une récente formulation d’origine fongique du chitosane, adapter les besoins en fertilisants foliaires.

À l’occasion de la sortie de son ouvrage, Arnaud Immele nous expose une synthèse de la maîtrise de la microbiologie sans sulfite.

Enfin, dans le prolongement du dernier numéro spécial, d’autres aspects de la chaîne de qualité sont abordés : rôle des analyses complètes de sol, effets des sels minéraux sur la saveur salée et les équilibres sensoriels.

La rubrique Droit & Jurisprudence aborde le sujet de la protection des marques.

Botrytis décrypté et œnologie de précision

Dans cette édition, le Comité de Lecture a choisi de publier une première : l’INRA vient de séquencer intégralement le génome de Botrytis. Ces données ouvrent la voie vers le développement de moyens de lutte plus respectueux de l’environnement

L’éditorial de ce numéro, proposé par l’INRA, apporte aux lecteurs de la Revue une meilleure compréhension de l’intérêt des nouvelles technologies de l’Œnologie de précision.

Parmi les nombreux sujets traités en œnologie, vous découvrirez dans cette édition, les travaux les plus récents sur : le collage précoce des vins de presse afin d’améliorer les qualités sensorielles des assemblages, les molécules libérées par le bois de chêne à l’origine de la perception d’une saveur sucrée chez les vins secs élevés en barriques.

Des pistes d’amélioration de l’usage de l’analyse sensorielle sont présentées à travers deux études réalisées à Bordeaux. La première démontre qu’il existe une forte variabilité interindividuelle des performances chez les experts du vin. Dans la seconde, une équipe du Service Commun des Laboratoires de Pessac présente les étapes à suivre pour intégrer la reconnaissance des défauts en assurance qualité.

Enfin, la rubrique Droit & Jurisprudence du vin apporte de précieux conseils sur la nécessaire protection des marques viticoles en Chine.

Le Chaud & le Froid : Impacts, maîtrise et innovations en viticulture et œnologie

Essentiels à toutes les étapes, de la croissance du raisin à l’élaboration des vins, jusqu’à leur conservation, le chaud et le froid requièrent une excellente maîtrise qui intègre les nouveaux enjeux environnementaux et les évolutions techniques. Il nous est donc apparu essentiel d’y consacrer un dossier spécial.

Ce dossier spécial rassemble sur un même support de nombreuses données scientifiques, des résultats d’essais et des conseils pratiques. Sa lecture permet d’accéder également à l’ensemble des techniques, matériels et services liés à la maîtrise du chaud et du froid en viticulture et œnologie.

Plusieurs thèmes majeurs sont abordés :

• Traitement du raisin : Influence du climat sur le cycle végétatif de la vigne et la maturité des raisins, technique d’adaptation et de régulation au vignoble…
• Traitement de la vendange : Réfrigération, cryoextraction, chauffage de la vendange, macération initiale à froid, débourbage statique à froid, stabulation liquide à froid…
• Traitement du moût et du vin en vinification : Cryo-flash, flash-pasteurisation, pilotage des températures, macération à chaud, thermovinification, impact des températures sur les enzymes, levures et sulfite…
• Traitement du vin : Clarification, stabilisation tartrique par le froidx
• Conditionnement, élevage et conservation des vins : Thermorégulation, climatisation des chais…

Notre but est d’apporter des éléments de réflexion fiable et des témoignages d’experts internationaux et de professionnels de terrain sur les techniques en usage et celles qui émergent.

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Des sols viticoles à la couleur et aux arômes des vins : trait d’union vers la qualité

Relier viticulture et œnologie est un enjeu fondamental face aux questionnements qualitatifs et environnementaux
Ce dossier (Revue des Œnologues n°141 spécial) met à disposition du lecteur une somme de travaux sur l’influence de l’entretien des sols viticoles sur la couleur et les arômes des vins. De nombreuses interdépendances sont passées en revue dans ce dossier, comme les liens entre : stress hydrique et carences azotées, azote et synthèse des polyphénols, fertilisation foliaire et qualité des moûts, métaux et synthèse des arômes, densité de plantation, cépages, âge de la vigne, taille, dates des vendanges et coloration des vins, constituants des moûts et fermentation alcoolique…Ce dossier apporte des éléments de réflexion fiable et des témoignages d’experts internationaux et de professionnels de terrain sur les techniques en usage et celles qui émergent..

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L'eau : rôles majeurs et défis au vignoble et au chai

Ce dossier (Revue des Œnologues n°137 spécial) met à disposition du lecteur une somme de travaux pour mieux comprendre et gérer l’influence du facteur eau de la vigne à la cave. De nombreux sujets sont abordés : influence sur la composition du raisin des carences ou excès en eau, impact des pratiques viticoles sur la qualité des eaux, impacts sur le rendement et la qualité du raisin des modes d’irrigation, gestion de l’eau à la cave, l'eau un outil d’authentification du vin etc. Il apporte des éléments de réflexion fiable et des témoignages d’experts internationaux et de professionnels de terrain sur les techniques en usage et à venir.

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Éco-conception, Éco-gestion des chais et des exploitations vitivinicoles

Bâtiments, Matériaux, Energies, Effluents

Ce dossier (Revue des Œnologues n°133 spécial) détail comment concevoir les exploitations vitivinicoles (bâtiments, chais, équipements, process…) en intégrant les nouveaux enjeux environnementaux. Il présente une vision globale des solutions concrètes accessibles aux viticulteurs à travers le témoignages d’experts internationnaux et de professionnels pionniers sur les techniques en usage et celles qui émergent.

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Nouvelles technologies : État des lieux et perspectives

Ce dossier Spécial (Revue des Œnologues n°129 spécial) présente un état des lieux des technologies majeures en viticulture et en œnologie. Il a pour but d’apporter des éléments de réflexion fiables et des témoignages sur les nouvelles techniques en usage et celles qui dans 10 ans vont très certainement être des leviers de changements importants.

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Les gaz en Œnologie - Rôle de l’oxygène

Ce dossier (Revue des Œnologues n°125 spécial) fait «le tour de la question» sur le thème des Gaz en Œnologie. L’usage des gaz est abordé à tous les stades : vendange, vinification, élevage et conditionnement. Une place toute particulière est accordée à l’oxygène : les évolutions récentes permettant de le considérer, non plus comme un inconvénient, mais bien comme un élément majeur de la maîtrise de la qualité.

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Pour une viticulture respectueuse de son environnement

Dossier de référence (Revue des Œnologues n°121 spécial) des professionnels reconnus font le point sur l’état des réflexions et des expérimentations techniques actuelles. Ce dossier traite des thèmes de la viticulture durable, raisonnée, biologique, biodynamique.

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Boucher et conditionner les vins : les choix…

Dossier spécial (Revue des Œnologues n°117 spécial) : plus de 80 pages traitent en profondeur le thème du conditionnement des vins et constitue un dossier de référence. Il a vocation à « faire le tour de la question ».

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Architecture et conception des bâtiments viticoles

Ce Dossier spécial (Revue des Œnologues n°113 spécial) traite des techniques de conception afin d'optimiser la conservation des vins et l'aspect esthétique des caveaux. Il aborde les spécificité des bâtiments viticoles : technique de climatisation, revêtement des sols, lutte contre les termites, prévention des risques de contamination, rénovation des cuves bétons, traitement des effluents…

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ans un ouvrage remarquable « Les vieilles vignes de notre France », Pierre Vital présente une histoire de la vigne très documentée. Les vendanges très encadrées et réglementées font l’objet d’un développement intéressant qui nous éclaire, sur le savoir viticole des seigneurs et des moines. Ces éléments confortent l’intérêt des dates de ban de vendange dans la compréhension de l’histoire récente du climat.

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