Il est de tradition d’élaborer des vins naturellement doux à partir de vendange ramassée tardivement. Ces vendanges sont soit botrytisées, ou avec des teneurs en sucre plus élevées par le simple jeu d’une maturité prolongée, parfois de plusieurs mois. Il n’est pas rare de voir ces vendanges se dérouler en décembre, voire en janvier. Ces usages existent encore en Maconnais, en Vallée du Rhône, dans le Sud-Ouest, mais aussi en Languedoc-Roussillon. Cette dernière région a obtenu en 1999 l’autorisation d’élaborer des "Vins de Pays d’Oc doux". - Passerilles de novembre, - Vendange de novembre, de Noël, de décembre. - Vendanges levroutées - Vendanges botrytisées. Ces vins d’une grande délicatesse sont le plus souvent remarqués par les experts jurés. Au niveau international, ces vins sont des vins doux et ne disposent pas de définition particulière. Il en est de même pour les vins de glace, les ice wines. En Languedoc-roussillon, le syndicat des producteurs de vins de Pays d’Oc revendique l’antériorité de ce type de vin. | 
