La Revue des Oenologues

Science et technique | Colloques - Salons | 16/04/2001

FRANCE : le 4 mai 2001 à Dijon entretiens œnologiques Jules Guyot sur le thème : Chêne de tonnellerie et utilisation du fût en vinification.

Depuis plusieurs années, un groupe d’étude associant des forestiers, des spécialistes de l’analyse physique et chimique du bois, des œnologues, des méthodologistes de l’analyse sensorielle conduisent des essais allant du choix des arbres de différentes chênaies et de leur caractérisation jusqu’à l’apport du fût au vin au cours de l’élevage puis de la conservation en bouteilles.
Ainsi, dans une expérimentation dénommée « chêne de tonnellerie 2000 », vingt-quatre arbres chênes rouvres et pédonculés ont été sélectionnés dans neuf forêts françaises couvrant les principales zones d’approvisionnement en chêne à merrain. Après débitage et séchage des merrains, il a été fabriqué des fûts correspondant chacun à un assemblage de douelles et de fonds de vingt-quatre arbres d’une même origine géographique. Un essai d’élevage de vins rouges et blancs de Bourgogne a été mis en place dans ces fûts en 1998.

Programme du colloque

8 h 30 - Ouverture du colloque - Accueil

9 h 00 - Historique et orientation des essais d’élevage sous bois des vins de Bourgogne, par M. Feuillat, président de séance.

9 h 15 - De la forêt au tonneau : la filière chêne à merrain, par J.-P. Lacroix (ONF)

9 h 30 - Mise en place de l’expérimentation « chêne de tonnellerie 2000 ». Possibilités d’utilisation des tests sur le bois dans une perspective de traçabilité du chêne de tonnellerie, par M. Feuillat (ONF)

9 h 45 - Caractéristiques anatomiques et physiques du bois de chêne en relation avec son utilisation en tonnellerie, par R. Keller (ENGREF)

10 h 00 - Caractérisation chimique du bois de chêne de tonnellerie, par J.-L. Puech (INRA Montpellier)

10 h 15 - Questions - Pause café

10 h 30 - Fermentations et élevage sur lies en fût, par M. Feuillat (IUVV)

10 h 45 - Mise en évidence d’interactions entre les composés d’arôme du vin et le bois de chêne, par D. Chassagne (IUVV)

11 h 00 - Influence du bois sur la composition phénolique des vins blancs et rouges de Bourgognes, par D. Peyron (IUVV)

11 h 15 - Incidence de la provenance et de l’espèce du chêne sur les caractéristiques sensorielles du vin, par R. Naudin (ITV) et F. Sauvageot (ENSBANA)

11 h 30 - Certification qualité pour la fabrication des fûts, par J. François (Fédération Française de Tonnellerie)

11 h 45 - Débat

Lieu : Amphithéâtre Keilling de l’ENSBANA, Campus universitaire de Dijon - France.

Renseignements :

Mme M.J. Boussard (CIST)

Tél. : 03 80 39 69 80 - Fax : 03 80 39 69 81

Mme F. Bretenet (IUVV)

Tél. : 03 80 39 62 34 - Fax : 03 80 39 62 65

Source : Institut Jules Guyot