Il aura fallu près d´une décennie pour que les premières recherches et applications des espèces de levures «on-Saccharomyces» surgissent d´un coup sur le devant de la scène et s´imposent comme le sujet phare du moment. Les premiers produits furent lancés en 2004 par le pionnier Chr. Hansen. Le concept initial est en fait beaucoup moins mystérieux qu´il n’y paraît de prime abord. Fort de sa connaissance des micro-organismes (levures, bactéries, champignons filamenteux…) dans diverses applications alimentaires, le spécialiste danois s´est penché à la fin des années quatre-vingt-dix sur la diversité des micro-organismes présents du jus de raisin ou moût. Au démarrage des fermentations alcooliques non-levurées, dites «spontanées» ou «sauvages» la diversité des flores est à son apogée. Nous avons alors pu confirmer que si Saccharomyces cerevisiae est bien la seule espèce capable d´achever les fermentations alcooliques, plusieurs espèces de levures présentes au démarrage des fermentations alcooliques apportent aux vins une complexité supplémentaire ayant une influence sur la rondeur en bouche, la longueur en bouche ou la complexité aromatique des vins. « fut une avancée majeure pour la biodiversité des floresxplique le Dr Hentie Swiegers, Directeur Innovation chez Chr. Hansen. Ces travaux de recherche ont permis de développer plusieurs produits dont deux majeurs : - Melody, un mélange de trois souches lancé en 2004, l´une des meilleures levures au monde pour la vinification des Chardonnay - Prelude, lancée en août2009 constitue une avancée majeure et historique puisqu´il s´agit de la première souche pure de Torulaspora delbrueckii à inoculation séquentielle commercialisée (à inoculer de 24 à 48 heures avant la souche classique de Saccharomyces cerevisiae). Chr. Hansen France SAS 92 avenue des Baronnes 34730 Prades le Lez France Tél.33 (0) 4 67 59 95 91 frnp@chr-hansen.com www.chr-hansen.com/wine | 
