Science et technique | Œnologie | 04/02/2003
SUISSE-ALLEMAGNE : Influence de l’environnement et des substrats sur le viellissement atypique (ATA) du vin
Le vieillisement atypique du vin a plusieurs origines dont certains stress environnementaux. La richesse du moût notamment en azote assimilable aurait une influence sur la formation d’ATA.
Les notes de vieillissement atypique se caractérisent par des notes de fleur d’acacia, de linge humide sale, de goût de savon, de naphtaline, de goût de fox… La substance indicatrice de ces notes est le 2-aminoacetophenone (2-AAP), dont le seuil de perception sensorielle est situé entre 0,7 et 1 µg/l. Le 2-AAP se forme à partir de métabolites du tryptophane. L’acide indole acétique est une substance clé responsable de sa formation. L’oxydation/division du cycle pyrole de cet acide mène à la formation du 2-AAP. Cette oxydation peut être évitée par la présence d’antioxydant. Pour cette raison, les vins rouges ne contiennent que des quantités minimales de 2-AAP. Même pour les vins blancs vinifiés en rouge, une diminution de 2-AAP peut être obtenue grâce à la capacité antioxydante des composés phénoliques.

L’influence de la radiation d’ondes courtes (UV-B) sur la formation de substances malodorantes dans le vin a été montrée. La présence de ces subtstances peut être réduite par l’apport d’un absorbant pulvérisé sur raisins ou feuilles, d’arginine au moût et par une fertilisation des feuilles.

Un absorbant (Syngenta Crop Protection AG, Basel, CH) pulvérisé sur les raisins ou sur les feuilles a été employé pour la protection de la vigne contre le rayonnement UV-B. La fertilisation (Wuxal, Maag Agro AG, Dielsdorf, CH) des feuilles ainsi qu’un apport d’arginine dans le moût ont également été expérimentés. Les teneurs en acides aminés et les substances responsables des défauts organoleptiques des vins issus du cépage Mûller-Thurgau ont été analysés (13e Symposium international d’oenologie, 9-12/06/02, Montpellier*).

Les radiations d’ondes courtes (UV-B) seraient responsables de la formation de substances malodorantes comme le 2-aminoacetophenone et le skatol. Celles-ci sont en relation avec l’arôme de vieillissenment atypique (ATA, atypical ageing). Les UV-B pourraient réduire la maturation des raisins, surtout lorsque d’autres facteurs de stress interviennent (Rogiers, Charles Sturt University).

Or, il a été montré qu’une vendange prématurée avec de haute charges, particulièrement de régions sèches peut causer la formation d’ATA. L’intensité de stress est aussi influencée par la fumure azotée, les systèmes d’entretien du sol, la teneur en humus et la quantité de précipitations. Des charges trop élevées et surtout dans les vignobles jeunes devraient être évitées. Il faudrait également améliorer la capacité du sol à emmagaziner l’eau par un approvisionnement en humus (13e Symposium international d’oenologie, 9-12/06/02, Montpellier*).

* Symposium organisé par l’Association Internationale d’Oenologie , de Gestion d’Entreprise et de Marketing du Vin.

Source : La revue des oenologues

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