L’extraction des composés phénoliques (anthocyanes, tanins) et des arômes variétaux d’un vin rouge se fait par macération des parties solides dans le jus en fermentation. La paroi des cellules de la baie de raisin est une barrière pour la diffusion des composés phénoliques et les études montrent que seulement 30 du potentiel présent dans le raisin se retrouve dans le vin. Depuis plus de 20 ans, des biologistes de nombreux pays ont cherché à améliorer l’extraction en fragilisant les parois cellulaires en soumettant les raisins éraflés et foulés à l’action de champs électriques pulsés (Lopez 2008, Delsart 2012, Cholet 2014). Le principe de cette technologie athermique consiste en l’application de courtes impulsions électriques intenses à la vendange circulant entre deux électrodes. Cette «chambre d’impulsions est très simplement placée sur le tube de sortie de la pompe après l’érafloir, avant la cuve de macération, sans modification des installations existantes et au fonctionnement peu coûteux (0,45Wh d’énergie non fossile par hectolitre). L’application d’un tel champ électrique induit un potentiel transmembranaire plus élevé que le potentiel naturel de la cellule. Si le potentiel atteint une valeur critique, des phénomènes de répulsion entre les molécules chargées de la membrane entraînent la formation de pores et accroissent ainsi la perméabilité de la membrane. La formation irréversible de pores entraîne la fuite du contenu cellulaire, accélérant de façon spectaculaire l’extraction des composés phénoliques. Le projet européen «ElectroWine» porté par l’IFV Sud-Ouest et la société toulousaine Leroy Biotech permet de vérifier à l’échelle semi-industrielle (1 à 5/h) l’intuition de Justin Teissié, directeur de recherche au CNRS, que l’application d’impulsions longues et peu intenses est d’avantage respectueuse de la typicité du vin et permet de réduire la durée de macération à 2 jours tout en préservant les caractéristiques organoleptiques, en augmentant sa qualité antioxydante et en stabilisant d’avantage la couleur des vins. Cette technologie peut en outre être mise à profit afin d’éliminer les différents micro-organismes indésirables (levures, bactéries) en minimisant voire évitant l’utilisation d’additifs, ou pour l’arrêt de fermentation dans le cas de l’élaboration des vins doux ou liquoreux. Les premiers résultats des CEP sur l’extraction des polyphénols Ces premiers résultats sont encourageants avec un gain de couleur compris entre 15 et 30 pour la Syrah, le Cabernet-Sauvignon et le Fer Servadou.Les mêmes effets sont observés pour l’extraction des tanins estimés par l’IPT. Sur vinification classique en phase solide, on observe un gain d’extraction de la couleur et des tanins du même ordre de grandeur que pour la phase liquide. Présent sur le stand Vinséo, à Vinitech 2016. | 
