Il se base sur les travaux en dégustation et en analyse sensorielle effectués par l’auteur depuis 2002, ainsi que sur son expérience de plusieurs années dans la création en parfumerie. Ce livre s’articule autour de la liste des 152 odeurs des vins d’Œnoflair, une classification des odeurs des vins créée en collaboration avec l’École d’Ingénieurs Œnologues de Changins (Suisse) en 2004, réactualisée depuis (cf. Revue des Œnologues 119, avril 2006). Le livre en bref - 152 odeurs des vins décrites, détaillées une par page ; - Explication des ressemblances et des liens entre odeurs ; - Description actualisée de la neurophysiologie de l’olfaction Conseils pour la mémorisation olfactive ; - Explications sur les différences interindividuelles ; - Présentation des facteurs physiologiques et psychologiques de la description des odeurs ; - Classification Œnoflair ; - Tableaux des correspondances odeurs-molécules. Les innovations Molécules olfactives Jusqu’à présent, la dégustation a rarement pris en compte les molécules odorantes, si ce n’est pour se concentrer sur les défauts des vins. C’est pourquoi le dégustateur se base la plupart du temps sur des analogies for-tement subjectives. Ce livre amène un éclairage nouveau sur le sujet, puisque chaque odeur est décortiquée selon ses molécules olfactives principales. D’autres informations sont divulguées, de manière à disposer d’un maximum d’information comme on peut le voir sur les figues. Les molécules principales compo-sant chacune des 152 odeurs sont citées et dessinées. Sans prétendre à l’exhaustivité, ces odeurs représentent la majorité du spectre olfactif des vins. Les références moléculaires sont un des intérêts cruciaux de l’ouvrage. Elles permettent d’expliquer pourquoi telle odeur ressemble à telle autre sur une base scientifique. En effet, habituellement, chaque dégustateur estime lui-même que, par exemple, l’odeur de rose ressemble à celle de litchi, mais sans savoir pourquoi. Dans cet ouvrage, il trouve l’explication, à savoir que les deux intègrent la même molécule principale dans leurs composants naturels, l’alcool phényléthylique. Il s’agit d’une des très nombreuses molécules odorantes qu’on peut rencontrer dans les vins. Face à un vin contenant une concentration perceptible d’une molécule donnée, deux dégustateurs peuvent avoir l’impression de décrire différemment un même vin qui la contient. Prenons l’eugénol : le premier décrirait le bouquet du vin comme ayant une odeur de clou de girofle, alors que le deuxième sentirait une pointe d’œillet. Tous les deux perçoivent la même sensation, ou presque, mais l’expriment en utilisant des termes différents. Ils ont l’impression d’être en désaccord, alors qu’ils sentent exactement la même chose… C’est un exemple parmi des centaines d’autres que ce livre détaille. Neurophysiologie de l’olfaction Il serait toutefois réducteur d’expliquer les différences interindividuelles sur l’unique base des molécules olfactives, même si ces dernières jouent un rôle important. En effet, une des autres raisons essentielles se trouve dans la disposition des récepteurs olfactifs de chaque être humain : il est quasi impossible de trouver deux personnes disposant du même neuroépithélium olfactif. Il est donc peu probable que deux dégustateurs perçoivent exac-tement de la même manière une molécule donnée… et encore moins un vin. À cela se cumulent encore les différences de traitement de l’information olfactive dans chacun de nos cerveaux. Ces différents thèmes sont détaillés dans ce livre. Il s’arrête sur les processus de perception, de reconnaissance et de verbalisation des odeurs, et informe notamment le dégustateur sur les dernières recherches en neurophysiologie olfactive. Méthode de mémorisation des odeurs Savoir percevoir et décrire un vin est essentiel pour le comprendre-, suivre sa vinification et le vendre. Un travail de mémorisation des odeurs est nécessaire de la part du dégustateur, afin d’élargir sa palette olfactive et gagner en précision et en assurance. Cependant, pour optimiser ce travail, il est très profitable d’agir avec systématique et d’être conscient de ce qui permet de progresser comme de ce qui péjore l’efficacité d’un entraînement olfactif. Il est relativement aisé de se souvenir d’une odeur quelques minutes après l’avoir sentie. La mémoire olfactive est en effet plutôt bonne à court terme. Cependant, comme elle est sujette à un oubli très rapide, il est nécessaire de favoriser le passage des informations olfactives de la mémoire à court terme à la mémoire à long terme. Une technique éprouvée consiste à répéter l’entraînement. Une autre à classer les odeurs en groupes bien définis, tous basés sur le même processus de classification. Rares sont les classifications des odeurs à suivre ces préceptes-là, permettant des processus performants de récupération des informations mémorisées. Un apprentissage est optimal lorsque la vigilance, la motivation et la stimulation sont excellentes. De plus, agir sur l’émotionnel est très efficace. En effet, lors d’un événement bouleversant, le transfert de l’information vers la mémoire à long terme est quasi immédiat. Car le traitement mémoriel des événements chargés d’émotion fait intervenir de la noradrénaline, un neurotransmetteur qui augmente la rapidité du transfert de l’information. De nombreux autres conseils peuvent être prodigués. Les Parfums du Vin les énumèrent et les expliquent. Références olfactives Afin de viser une mémorisation olfactive maximale, rien ne vaut le flairage d’odeurs en présence d’informations visuelles et textuelles. C’est un des buts recherchés par Les Parfums du Vin : sentir une odeur tout en observant son image et en lisant des informations la caractérisant. De la sorte, on travaille sur des informations multimodales qui accroissent les possibilités de récupération des informations mnésiques. Pour ce faire, il faut profiter de toutes les occasions de sentir. Toutefois, toutes les odeurs ne sont pas faciles à trouver, c’est pourquoi il est très utile d’utiliser des standards olfactifs. Ceux-ci ont plusieurs avantages, notamment de durer dans le temps, contrairement aux fleurs et aux fruits, pour ne citer qu’eux. Quelques collections existent déjà, bien qu’aucunes d’entre elles ne présentent une qualité suffisante pour les professionnels du vin. Dans ce but-là, une collection d’odeurs des vins est en préparation depuis plusieurs années. Elle disposera de 152 flacons d’odeurs correspondants aux odeurs du livre Les Parfums du Vin. Elle s’appelle Œnoflair et sera disponible au printemps 2014 (www.oenoflair.com). | 
