Les travaux de recherche du Professeur Linda Bisson à l’Université de Davis (Californie) ont permis de sélectionner des souches de levures ne produisant pas d’hydrogène sulfuré (H2S). Ces souches, issues du breeding, sont disponibles sur le marché français. Elles ont fait l’objet d’essais en propriétés dans le Languedoc et dans le Bordelais lors du millésime 2015. Du fruité frais et de la rondeur en blancs et en rosés Dans les conditions de nutrition standard, avec supplémentation en azote si les moûts sont carencés, la cinétique fermentaire est rapide, sans production de sulfites. Tous les essais concourent aux mêmes commentaires les vins obtenus avec Allegro sont fruités et ronds. «Cette levure peut être recommandée pour les vins AOC rosés qui recherchent le fruité frais plus que les esters volatils. En particulier sur les rosés, souvent sensibles à la réduction, les résultats obtenus sur Grenache, Syrah et Cinsault donnent des vins expressifs et gourmands avec des arômes fruités et du gras. Les essais conduits dans le Languedoc et sur des cépages blancs portugais – Vinho Verde – sont positifs sur ce type de vins. Des vins rouges fruités et francs Les essais menés sur Merlot et Cabernet-Sauvignon dans le Bordelais, sur des cuves de 340 Hl remplies alternativement, montrent que les cinétiques fermentaires sont identiques à celles obtenues avec d’autres souches de Levures Sèches Actives. Les raisins de Cabernet ont été thermo traités et la fermentation se déroule en phase liquide. La levure Maestoso de Renaissance® a été utilisée à 20/hl. Avec des résultats analytiques proches en fin de FML, le Merlot de vinification classique avec Maestoso est jugé plus fruité et moins acide. Les vins de Cabernet-Sauvignon se distinguent nettement les vins fermentés avec Maestoso ont un fruité net et marqué, les vins sont aussi très souples et ronds en bouche. «Ces résultats nous intéressent car ils correspondent au style de vin que nous souhaitons élaborer une base de fruit frais avec de la rondeur et une bonne structure. Parfait pour les assemblages. La première campagne d’essais en France est très encourageante quel que soit le type de vin produit. Le fruité (fruit frais, peu de notes amyliques, absence de réduction) et la rondeur sont bien au rendez-vous. Ils confortent les bons résultats déjà obtenus depuis 3 campagnes avec les levures Renaissance® dans d’autres vignobles du monde. Essais réalisés sous les conseils de Rose-Marie Llaubères, Dr en œnologie, ingénieur Agrosup Dijon, gérante RCL-BIOPROCESS, Bordeaux. | 
