La production commerciale des levures se fait couramment depuis le XIXe siècle. En général, la fermentation a lieu dans un milieu riche en sucres et en azote, afin que la souche de levure prospère et se développe en aérobie – avec une hausse exponentielle de sa masse cellulaire. Au fur et à mesure que les levures métabolisent ces « aliments », elles sont transférées, étape par étape, d’un petit milieu de culture au laboratoire jusqu’aux grandes cuves contenant des tonnes de levure liquide. Pendant ce processus, les levures sont régulièrement alimentées en glucose afin d’empêcher le passage en croissance anaérobie, ce qui déclencherait la formation d’alcool.  Cette méthode est à la base de la production des levures aussi bien classiques que biologiques. La différence se trouve dans les détails les souches, matières premières et installations de production utilisées pour une levure classique sont différentes de celles employées pour la levure œnologique certifiée bio, désormais commercialisée sur le marché européen par la société Phyterra™ Yeast Inc. Pour une levure classique, on utilise en général de la mélasse comme source de sucre, ainsi que l’ammoniaque comme source d’azote chimique pour la fermentation. Le pH est un paramètre important qui doit être régulé par l’alimentation en acide et/ou en base pendant la fermentation. D’autres substances chimiques sont utilisées comme aides au traitement et à la croissance, telles que des vitamines de synthèse. Le résultat est une levure œnologique classique. Mais il est aussi possible de produire une levure bio. La source de sucre peut être soit des céréales bio, soit de la mélasse bio, avec des céréales bio comme source d’azote dans les deux cas de figure. Aucune régulation du pH n’est nécessaire, et aucune aide au traitement ou à la croissance n’est utilisée. Le but de cette nouvelle méthode est de n’utiliser que des matières naturelles et bio, sans additif chimique, pour la production, mais aussi dans toute l’installation de production. Cette méthode permet de produire une levure naturelle et bio, avec comme avantage supplémentaire de ne pas générer d’eaux usées dangereuses. La nouvelle réglementation européenne (834/2007) stipule explicitement les matières premières et les traitements autorisés pour la production bio.Le respect de ces règles permet de produire une levure œnologique bio pouvant être certifiée selon le label européen (désormais une feuille blanche sur un fond vert). Selon un processus de certification très détaillé, on passe en revue les matières premières, les souches d’inoculation, les milieux de culture utilisés ainsi que les matériaux et méthodes de nettoyage et de contrôle des insectes, etc. Tous doivent être d’origine bio et sans OGM. La levure œnologique bio peut aussi être certifiée par d’autres pays dans le monde entier, selon leurs propres règles de certification, par exemple aux États-Unis par l’agence USDA. La société Phyterra Inc. vient de mettre au point ses quatre premières souches de levures œnologiques bio qui sont incapables de générer du sulfure d’hydrogène (H2S) lors de la fermentation (deux pour le vin rouge/deux pour le vin blanc). Elles sont certifiées bio par l’Union européenne et l’USDA. Les vinificateurs peuvent désormais faire des vins de grande qualité sans se soucier du H2S, et ceci d’une façon naturelle ... d’une façon biologique qui est véritablement pour le Bien-être du vin™. | 
