En effet, si le rôle des levures au niveau organoleptique est aujourd’hui bien connu, et reconnu, celui des bactéries est largement sous-estimé. La fermentation malolactique est souvent réduite à une simple désacidification biologique. Pourtant, la participation des bactéries œnologiques sélectionnées dans l’élaboration des vins va bien au-delà. Nos récentes études de caractérisation organoleptiques de nos bactéries démontrent une certaine diversité ente nos souches, répétable quels que soient les cépages ou les régions viticoles. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge, ainsi que la gestion du fruité, des notes lactées et de la vivacité des vins blancs. Le choix de la bactérie sélectionnée, fait alors partie intégrante du process pour atteindre un objectif produit et un profil organoleptique donné. L’impact des différentes bactéries entre elles et leur moment d’inoculation ont été à l’honneur de ces dégustations. Ces deux facteurs permettent de contribuer au style de vin recherché s’ils sont intégrés dans un itinéraire de vinification. Retrouvez tous les résultats de la dégustation sur : Lallemand SAS BP 59 31702 Blagnac Cedex – France Tél. : + 33(0)5 62 74 55 55 Fax : + 33(0)5 62 74 55 00 | 
