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Nouveaux Produits et Services | Matériel de Vinification | 30/06/2009

Couleur, aromes, souplesse: Le trio gagnant des vins thermovinifies

Le chauffage de la vendange, appelé au départ « Thermovinification » a fortement évolué au fil des années. Historiquement, la thermovinification était employé par les grosses structures du sud-est de la France pour vinifier rapidement de gros tonnages, gagner du temps et de la place en cuverie. Par contre le coût et l’importance de l’équipement ne permettaient pas aux petites et moyennes structures de s’équiper. Il y a une vingtaine d’années, s’est alors développé en Beaujolais un concept différent, beaucoup plus à la portée des petites structures et respectant d’avantages la typicité des vins vinifiés classiquement: la MPC.

La Macération Pré-Fermentaire à Chaud est tout díabord restée assez confidentielle pendant les premières années et síest ensuite rapidement imposé comme étant la solution idéale concernant les vins primeurs qui avaient besoin à la fois díarômes, de couleur et de souplesse. Aujourdíhui, la MPC est beaucoup mieux maîtrisée et peut síappliquer aux vins de garde tout en préservant leurs typicités. Condition pour bien réussir une MPC: - Il faut choisir une vendange adaptée de bonne qualité. Líintérêt premier díune MPC est díobtenir un vin avec une belle robe, la technique permettant une forte extraction des constituants de la pellicule, mais il faut des raisins à maturité phénolique. Si la maturité est incomplète avec une vendange de faible qualité, la MPC améliorera líaspect aromatique mais níaura pas vraiment díeffet sur la structure du vin; - La chaudière utilisée pour le chauffage de la vendange doit être dimensionnée au regard du volume de la cuve à traiter. En effet le seuil critique des 40/50° favorable aux activités enzymatiques doit être franchi rapidement; - La température de chauffage est líun des choix les plus importants pour obtenir le résultat final recherché, 60° privilégie la complexité aromatique tandis que 70° développera des arômes plus intenses (mais de types mono arômes) et díavantages de structures et de couleurs; - Le temps de macération à chaud est par empirisme déterminé entre six et douze heures. La couleur est obtenue dans les six premières heures, quant aux tanins, la cinétique díextraction est en relation logique avec les deux paramètres température de chauffe et durée et augmente avec celles-ci; - Le refroidissement doit être réalisé dans des temps à peu près identique que la chauffe et ce pour la même raison du seuil des 40/50°. Les refroidisseurs frigorifiques sont bien souvent trop faibles pour réaliser cette baisse rapide des températures. Les refroidisseurs évaporateurs conviennent beaucoup mieux et apportent díautres avantages tels que: rapidité de descente de température, faible consommation díénergie, amélioration de la structure et de la complexité des vins; - Le temps de macération/fermentation joue également de façon significative, en règle générale et si líon souhaite respecter la typicité des vins, il faut réduire de moitié le temps de cuvaison initialement prévu en vinification classique. Bien díautres conseils sont à votre disposition sur www.remuet.com rubrique Thermo Conseil/cahier des charges/conseil d'œnologue. Thermo Conseil Gabriel Remuet Tél.: 0607695475www.remuet.com gabriel@remuet.com

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