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Fromages et vins, le livre des accords

Jacques-Louis DELPAL

EDITIONS ARTEMIS
ZA les vignettes BP 75
63405 CHAMALIERES CEDEX
Tél.  0473195880
Fax  0473195899












Après une trentaine de pages de généralités, l'ouvrage passe en revue, classés par ordre alphabétique, une centaine de fromages représentant l'essentiel de la production française à ambition gastronomique. Les produits industriels récents n'y ont donc pas leur place. En fin d'ouvrage une ultime section intitulée « fromages d'ailleurs et vins de France » ajoute à la liste une petite quinzaine de fromages étrangers, ce qui paraîtrait peu si l'auteur ne s'excusait avec un sourire, en reconnaissant que « son propos est un rien chauvin, sans doute ». Le livre se termine sur un index des fromages, une bibliographie sur le vin et une autre sur les fromages où, étrangement manque le Larousse des fromages de Robert Courtine. Beau papier, mise en page élégante, nombreuses photos couleur appétissantes représentant des fromages, des fromagers, des restaurateurs et des vins rendent l'ouvrage très agréable à consulter.

Pour le texte, on s'attend au pire sur un sujet aussi rebattu que l'accord des vins et des fromages, où abonde une littérature affligeante peuplée de vérités éternelles, de dogmes absolus et d'associations incontournables. La première bonne surprise, et rien que pour celle-ci, l'auteur mérite des félicitations, c'est qu'il nous épargne la plupart des lieux communs dont l'apocryphe propos de De Gaulle déclarant ingouvernable un pays où l'on fait plus de 300 fromages, sans oublier la belle sans fromage à qui il manque un œil de Brillat Savarin.

D'autre part, il se démarque agréablement de la littérature gastronomique, habituellement ultra- conservatrice et, au lieu de se lamenter sur les bons produits du bon vieux temps tués par l'industrie et à jamais disparus, il ose écrire qu'en se donnant un peu de mal « les gourmets es fromage trouvent du très bon et de l'excellent et que rien ne prouve qu'ils auraient été plus heureux, il y a un siècle ».

Mais l'intérêt principal réside dans la façon rationnelle dont l'auteur aborde la question de l'accord fromages et vins. Les 4 pages (p 32 à 35) consacrées dans l'introduction à une discussion générale de cet accord (d'où il n'exclut d'ailleurs pas d'autres candidats que sont bière, cidre, poiré, eaux de vie etc...) est ce que j'ai lu de plus intelligent sur le sujet. La discussion se poursuit avec chaque fromage décrit, suivie d'une liste de vins blancs, rouges ou rosés suggérés, appuyée sur quelques domaines et châteaux recommandés. Le fait que défile au long du livre, la totalité des vins de la cave coopérative de Tain l'Hermitage est, j'en suis persuadé, totalement dénué de toute arrière-pensée mercantile. Il y a même, pour certains fromages, un ultime conseil « pourquoi pas ? » pour des alliances un peu plus originales, par exemple, pour le Cantal, du Beaujolais nouveau avec un entre-deux ou du Champagne avec un vieux Cantal.

L'auteur ne se prend jamais trop au sérieux comme en témoignent certains sous-titres tels que (p 34) « conseils élémentaires pouvant être contredits », et il admet fort bien qu'on puisse le contredire. Il nous en offre, en particulier un savoureux exemple. Ayant affirmé dans la section qu'il y consacre (p 67) « que le camembert n'est pas le meilleur ami du vin rouge » et « qu'il se bagarre rudement avec les vins tanniques, le Médoc... » il se livre à l'intéressant exercice de prier « les meilleurs propriétaires de l'AOC Listrac » de choisir chacun un fromage pour son vin (p 36). Et que choisit Château Fourcas Dupré ?. Vous l'avez deviné, un camembert. C'est précisément pour ces contradictions que le livre est passionnant et, si l'on prend en compte également son prix très modéré, on ne peut que le recommander très chaudement .

Etienne Akar





Format 20.5 x 22.5 cmBroché
160Pages
Édité en 2003
Prix 20 Euros









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Le Hameau en Beaujolais