Introduction

OXYGENE ET VIN: AMIS OU ENNEMIS ?

QUELQUES NOTIONS DE PHYSIQUE DES GAZ. LES GAZ EN OENOLOGIE

• Le gaz dans le vin

OU INTERVIENT L’OXYGENE DANS LA PRODUCTION DU VIN?

LES VOIES DE CONSOMMATION DE L’OXYGENE.

• Les voies enzymatiques de consommation de l’oxygène
• Les voies enzymatiques de consommation de l’oxygène
• L’oxygène dans la fermentation alcoolique
• La consommation de l’oxygène post fermentaire
• Oxygène et bactéries acétiques.
• Oxygène et levures de contaminations : risque de Brettanomyces
• Les levures aérobies de surface : levures de voile
• Les bactéries acétiques
• La consommation chimique de l’oxygène
• Les composés phénoliques des moûts et des vins
• Les mécanismes de polymérisations des anthocyanes et proanthocyanidines (flavanes)
• Autres réactions en tannins et anthocyanes
• Combien d’oxygène pour chaque vin ?

LA GESTION DE L’OXYGENE EN ŒNOLOGIE

• Macro-oxygénation ou micro-oxygénation
• Les diverses applications de la micro-oxygenation des vins
  • Oxygène et levures : macro-oxygénation et oxygénation en dose simple
  • Oxygène et polyphénols : stabilisation de la couleur des vins rouges et maturation des tannins
  • La macro-oxygénation en phase d’extraction
  • La macro-oxygénation avant la phase de fermentation malolactique
  • La micro-oxygénation post fermentation malolactique
• Les autres objectifs de la micro-oxygénation
• Correction des défauts de maturité ou perceptions « végétales »
• Corrections d’odeurs dites de réduction
• Micro-oxygénation et vins blancs
• L’élevage sur lies
• Oxygène dans les vins effervescents
• Micro-oxygénation combinée à l’utilisation du bois en œnologie

DOSAGE ET DIFFUSION DE L’OXYGENE : LES MICRO-OXYGENATEURS

• Le dosage de l’oxygène
• La diffusion de l’oxygène dans le vin

PARAMETRES ET MODELS DE CONTROLE DE LA MICRO-OXYGENATION

• L’EVOLUTION DES PARAMETRES ANALYTIQUES
  • L’évolution de la couleur
  • Les anthocyanes totales et monomériques
  • Les polyphénols totaux et le degré de combinaison des tannins
  • Le potentiel redox comme paramètre de contrôle de l’état d’oxydoréduction des vins
• L’EVOLUTION DES PARAMETRES ORGANOLEPTIQUES AU COURS DE LA MICRO-OXYGENATION
  • L’analyse visuelle
  • L’analyse olfactive
  • L’analyse gustative
• INTEGRER LES PARAMETRES ANALYTIQUES ET SENSORIELS POUR LE CONTROLE DU PROCESSUS
  • La gestion des risques
  • L’anhydride sulfureux
  • La température
  • La mesure de l’oxygène dissous et de l’acétaldéhyde
  • Le contrôle microbiologique
• La définition du dosage
• Le suivi du processus de micro-oxygénation

Bibliographie Générale