SOMMAIRE
Introduction
1. Viticulture, œnologie et qualité
- 1.1 Les qualités
- 1.2 Les choix viticoles
- 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins
2. Le raisin
- 2.1 Brève histoire du grain de raisin
- 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison
- 2.3 Le suivi de maturation
- 2.4 Évolution du raisin en maturation
- 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation
- 2.6 La fixation des dates de vendanges
3. Les fermentations
- 3.1 La fermentation alcoolique
- 3.2 La fermentation malolactique
- 3.3 Les fermentations d’achèvement
4. L’extraction des moûts
- 4.1 Les mécanismes de l’extraction des moûts
- 4.2 La récolte
- 4.3 Transport, réception et transfert
- 4.4 Foulage et éraflage
- 4.5 Égouttage et pressurage
- 4.6 Le tri de la vendange
- 4.7 Le débourbage
5. La maîtrise de la qualité des moûts et des vins
- 5.1 Introduction générale
- 5.2 La maîtrise du titre alcoométrique
- 5.3 La maîtrise de l’acidité
6. Le SO2
- 6.1 Éléments de chimie du SO2
- 6.2 Les propriétés du SO2
- 6.3 L'emploi du SO2
- 6.4 La réduction du sulfitage
- 6.5 Conclusion
7. Les vinifications
- 7.1 Les vinifications en rouge
- 7.2 Les vinifications en blanc
- 7.3 La vinification en rosés et clairets
- 7.4 Les vins spéciaux
8. L’élevage des vins
- 8.1 Règles et interventions fondamentales
- 8.2 Les assemblages
- 8.3 Les soutirages
- 8.4 Les ouillages
- 8.5 L’élevage en cuves et en barriques
9. Maladies et accidents des vins
- 9.1 Introduction
- 9.2 Mécanismes généraux et classifications
- 9.3 Maladies et accidents microbiens
- 9.4 Les accidents physico-chimiques
10. Clarification et stabilisation des vins
- 10.1 Le principe de la clarification des vins
- 10.2 Les collages
- 10.3 Les filtrations et centrifugations
- 10.4 La stabilisation tartrique des vins
- 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins
11. Le conditionnement des vins
- 11.1 Les vins « rendu mise »
- 11.2 La mise en bouteilles
- 11.3 Les conditionnements divers
- 11.4 Stockage et expédition
12. Chais et cuviers : conception et fonctionnement
- 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité
- 12.2 La pratique de l’assurance qualité
- 12.3 L’hygiène œnologique
- 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers
- 12.5 Les effluents vinicoles
Conclusion
Bibliographie
Annexe - Synthèse des pratiques œnologiques autorisées
Index
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