rente ans séparent la première édition de Connaissance et travail du Vin et l’actuelle version. Qui aurait imaginé écrire en 1970 (date de la première édition) un livre d’œnologie uniquement basé sur les connaissances et les moyens de 1940 ? C’est pour éviter cet anachronisme que cette édition a été refondue. Ce travail a été mené avec Jacques Blouin, mon ancien élève. Après sa préparation et soutenance de thèse dans mon laboratoire de l’Institut d’œnologie de Bordeaux (l'actuelle Faculté d’œnologie), Jacques Blouin a dirigé une équipe mettant en œuvre ces enseignements pratiques auprès de viticulteurs dont la production atteint des millions d’hectolitres de vins de Bordeaux, des plus modestes aux plus prestigieux. Chacun a pu ainsi bénéficier des progrès de toutes origines, de l’analyse à l’organisation des chais en passant par la dégustation et la prise en compte continue des possibilités des vignobles et des exigences des marchés.

Nous avons conservé l’esprit général, la philosophie pourrait-on dire, de l’ouvrage initial en éclairant les mécanismes immuables grâce aux connaissances des outils d’aujourd’hui : appliquer la technologie à la pleine expression des raisins vers les meilleurs vins possibles. Chaque lot de vendange est une « personnalité » unique, à révéler et à orienter vers son meilleur épanouissement. Chaque lot a plusieurs possibilités mais, de même que tout enfant entrant à l’école maternelle ne peut être Mozart, Molière, Einstein ou Zidane…, de même il sera difficile (impossible pour être franc) à chaque récolte de devenir Yquem, Romanée Conti, Vega Sicilia ou autre Dom Pérignon… Son potentiel génétique et cultural l’orientera peut-être plus simplement vers un charmant vin de repas entre amis, voire de pique-nique. Ne pas se tromper de voie, d’objectif, tel est le premier devoir de tout vinificateur et de ses conseillers pour magnifier chaque lot de raisin qui lui est confié.

Ne pas se tromper d’outils, tel semble être le second devoir. Les connaissances des mécanismes de maturation, de fermentation et d’élevage ne sont jamais excessives mais la réussite n’est jamais le fruit de tel produit, tel matériel, telle technique, aussi excellents soient-ils. La probabilité de réussite diminue encore en additionnant des pratiques, même individuellement excellentes, importées de situations variées. Au lieu d’une charmante symphonie on aboutit à une horrible cacophonie. Chaque praticien doit connaître et pouvoir exploiter tous les moyens actuels mais une sévère sélection s’impose, et la simplicité réfléchie reste le meilleur guide vers les meilleurs vins.

Ces idées simples sont éternelles et l’histoire vineuse est pavée d’innombrables pratiques, employées hors de leur contexte naturel, qui ont défiguré d’excellents vins, au mieux pour le profit momentané de leurs zélateurs. Nous souhaitons que cet ouvrage évite ces écueils au lecteur et qu’il contribue efficacement à révéler tous les charmes présents dans tous les raisins, par sa mise en œuvre et les réflexions qu’il suggère.

Le plaisir de l’infinie variété des amateurs et la prospérité économique des élaborateurs de vin sont nos seuls objectifs. Le nombre de buveurs de vins sans intérêt diminue régulièrement mais celui des dégustateurs de vins fins s’élève : auteurs et lecteurs seront heureux d’accompagner cette évolution.