Avant propos

Préface

Table des matières

Chapitre 1 - Différents types de désordres observés dans les boissons

• 1.1. Les dépôts et troubles d’origine physico-chimique
  • 1.1.1. Les dépôts cristallins
  • 1.1.2. Les troubles colloïdaux
  • 1.1.3. Les troubles de l’oxydation
• 1.2. Les dépôts et troubles d’origine microbiologique
  • 1.2.1. Les micro-organismes d’altération des boissons
  • 1.2.2. Les altérations microbiennes des vins, des bières, des cidres
  • 1.2.3. Les altérations microbiennes des vinaigres
  • 1.2.4. Les altérations microbiennes des jus de fruits et autres boissonssans alcool
  • 1.2.5. Prévention contre les risques microbiens
• 1.3 Les particules et corps exogènes

Chapitre 2 - Méthodes générales d’identification des dépôts

• 2.1. Une démarche de diagnostic
  • 2.1.1. Enquête détaillée préalable
  • 2.1.2. Préparation de l’échantillon
  • 2.1.3. Observation microscopique
  • 2.1.4. Tests d’identification
• 2.2. Identification physico-chimique des dépôts
  • 2.2.1. Produits nécessaires
  • 2.2.2. Dépôt de type cristallin
  • 2.2.3. Troubles colloïdaux
  • 2.2.4. Dépôt microbiologique
  • 2.3. L’examen microscopique
  • 2.3.1. Le matériel
  • 2.3.2. La préparation des lames microscopiques
  • 2.3.3. L’utilisation du microscope

Chapitre 3 - Méthodes d’étude des troubles microbiologiques

• 3.1. Dénombrement et identification
  • 3.1.1. Quelle quantification ?
  • 3.1.2. Quelle identification ?
  • 3.1.3. Quel prélèvement ?
  • 3.1.4. Le dénombrement direct au microscope
  • 3.1.5. Le dénombrement microbiologique par culture
  • 3.1.6. Autres méthodes de dénombrement
• 3.2. Identification des micro-organismes
  • 3.2.1. Tests biochimiques d’orientation
  • 3.2.2. Systême d’identification API®
  • 3.2.3. Systême d’identification BIOLOG®
  • 3.2.4. Utilisation des techniques de biologie moléculaire

Chapitre 4 - Divers exemples de troubles et dépôts dans les boissons

• Des impuretés diverses
• Des troubles physico-chimiques
• Des troubles microbiologiques
• Association de particules diverses
• 4.1. Impuretés diverses
  • 4.1.1. Drosophiles et fragments d’insectes
  • 4.1.2. Débris végétaux
  • 4.1.3. Divers
• 4.2. Les troubles physico-chimiques
  • 4.2.1. Les troubles cristallins
  • 4.2.2. Les troubles amorphes
• 4.3. Troubles microbiologiques
  • 4.3.1. Moisissures
  • 4.3.2. Levures
  • 4.3.3. Bactéries

Chapitre 5 - Éléments d’identification de levureset de moisissures

• 5.1. Les moisissures
  • 5.1.1. Genre Rhizopus
  • 5.1.2. Genre Aspergillus
  • 5.1.3. Genre Penicillium
  • 5.1.4. Genre Fusarium
  • 5.1.5. Genre Ulocladium
  • 5.1.6. Genre Byssochlamys
• 5.2. Les levures

Chapitre 6 - Applications de la méthode HACCP à la prévention des troubles et dépôts des boissons

• 6.1. Principales étapes de la démarche HACCP
  • 6.1.1. Phase 1 - Définir un champ d’application
  • 6.1.2. Phase 2 - Écrire les diagrammes d’élaboration du produit
  • 6.1.3. Phase 3 - Dresser la liste de tous les dangers par étaped’élaboration et les analyser
  • 6.1.4. Phase 4 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • 6.1.5. Phase 5 - Pour chaque point critique, établir des mesurespréventives, des limites critiques, des mesures de contrôle, des actions correctives
  • 6.1.6. Phase 6 - Formaliser l’ensemble de ces points dans des documentsqui en assureront la traçabilité et qui constituent le plan HACCP
• 6.2. Application aux troubles et dépôts d’un vin blanc sec tranquille
  • 6.2.1. Champ d’application (phase 1)
  • 6.2.2. Diagramme d’élaboration (phase 2)
  • 6.2.3. Dresser la liste des dangers d’apparition de troubleset les analyser (phases 4 à 7)
• 6.3. Application aux troubles et dépôts de la bière
  • 6.3.1. Champ d’application
  • 6.3.2. Diagramme d’élaboration
  • 6.3.3. Dresser la liste des dangers de troubles et les analyser
• 6.4. Application aux troubles et dépôts des jus de fruits
  • 6.4.1. Champ d’application
  • 6.4.2. Diagramme d’élaboration
  • 6.4.3. Dresser la liste des dangers de troubles et les analyser

Annexe - Milieux de culture solides pour recherche et dénombrement des levures et moisissures, bactéries lactiques, bactéries acétiques

Références bibliographiques