SOMMAIRE

• Avant-propos
• Préface
• Introduction

1re partie - Aspects thermiques pendant l'élaboration

Chapitre I - Aspects généraux

• 1. Effets thermiques en œnologie
• 2. Conception d'un chai
• 3. Technologie thermique

Chapitre II - Régulation thermique de la fermentation alcoolique

• 1. Bilan énergétique
• 2. Choix des températures optimales
• 3. Aspects pratiques

Chapitre III - Prévention des précipitations tartriques

• 1. Généralités
• 2. Prévention chimique
• 3. Prévention physique
• 4. Contrôle de stabilité tartrique
• 5. Pour en savoir plus

Chapitre IV - Applications particulières

• 1. Pressurage à froid (cryo-extraction)
• 2. Débourbage par le froid
• 3. Chauffage des ouvertes (fermentation malolactique)
• 4. Transport des vins
• 5. Service du vin

2e partie - Traitements des vins par la chaleur

Introduction

Chapitre I - Action de la chaleur

• 1. Introduction
• 2. Définitions - stabilisation microbiologique
• 3. Action de la chaleur sur les éléments du vin
• 4. Principes généraux de la destruction des micro-organismes
• par la chaleur
• 5. Règles biologiques pratiques

Chapitre II - Choix d'un pasteurisateur et choix d'une technique

• 1. Choix du pasteurisateur le mieux adapté à son entreprise
• 2. Choix d'une technique
• 3. Choix des unités de pasteurisation

Chapitre III - Exemples concrets de techniques de pasteurisation

• 1. Flash pasteurisation
• 2. Exemples de flash-pasteurisation à plaques et mise en bouteilles
• de haute performance
• 3. Mise en bouteille à chaud ou thermolisation
• 4. La pasteurisation en bouteilles
• 5. Performance de la pasteurisation
• 6. Secrets et sujets tabous
• 7. Nettoyage et entretien des pasteurisateurs - economie d'énergie
• coût de la pasteurisation
• 8. Les contrôles qualité