ean-Claude Buffin est téméraire : a-t-il oublié que je fais l’apologie de l’expérience simple ? Que ma passion est la cuisine, laquelle est avant tout transformation des produits ? Certes, je revendique d’aimer le vin quand il est bon (existe-t-il vraiment un vin qui soit universellement bon ?), mais je ne veux pas m’interdire de le travailler, de le transformer, de le tordre, de le cuire, en un mot. Car si le vin s’impose sur la table, il a aussi sa place en cuisine, et les modifications du vin, lors de ces opérations culinaires, restent insuffisamment connues.
Examinons successivement toutes les avanies que je fais subir au vin, cherchant de surcroît à créer des émules.
Sur la table, tout d’abord, le vin peut être objet d’expériences. Certes j’aurais quelques scrupules à ajouter du paraéthylphénol ou de l’aldéhyde cinnamique à un Romanée Conti, mais pourquoi ne jouerais-je pas avec des flacons moins prestigieux ou moins coûteux ? Si personne ne cherche ce que donne l’ajout de diverses molécules aromatiques ou sapides, personne ne saura non plus ce que l’on pourrait obtenir. Et les surprises sont nombreuses.

Un exemple : il y a quelques années, me fondant sur les résultats de chercheurs de cette remarquable institution qu’est l’INRA, je m’amusais à ajouter de la vanille liquide (quelques gouttes par litre) dans les whiskys jeunes, afin de leur donner de la rondeur. L’opération avait ses raisons : lors du vieillissement en fût, l’alcool éthylique réagit avec la lignine du bois, et la réaction chimique engendre de la vanilline, principale molécule aromatique de la vanille. Dans un whisky jeune et « rêche », l’ajout de vanille liquide à des doses telles que le whisky ne sente pas la vanille, donne des résultats remarquables. Toutefois, poussé par le succès, j’eus l’occasion d’ajouter la même vanille liquide à un vin de Chablis… Et ce fut la catastrophe : le vin prit un goût de savon détestable.
Pouvait-on le prévoir ? Sans doute pas, dans l’état actuel des connaissances en physiologie gustative. Aussi l’expérience s’impose, afin que l’accumulation des données conduise à des pratiques raisonnées, pour « nos neveux », comme on disait naguère. Ces expériences sont-elles compliquées ? Diderot a écrit que « la méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis pas étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente ». Il a tort : rien de plus simple et de plus naturel que ces jeux expérimentaux qui pallient la réflexion quand celle-ci n’a pas les bases nécessaires à son exercice.
Cuisiner le vin, maintenant. Là encore, des progrès sont possibles, et un exemple confirme les vertus de l’expérience et de « l’intelligence du bout des doigts ». Partons d’un dicton : les cuisiniers classiques commencent nombre de sauces en faisant réduire du vin avec des échalotes émincées. Éventuellement, ils ajoutent le vin en plusieurs fois, et effectuent plusieurs réductions. Étrange pratique ! Elle libère les molécules volatiles du vin, ainsi que l’alcool, que l’on flambe parfois, mais que reste-t-il ? Faites l’expérience, et vous découvrirez qu’avec certains vins blancs secs de mauvaise qualité, il ne reste rien. Pour d’autres, un liquide sirupeux.

Eurêka, ce que différencie les vins blancs utiles en cuisine et les autres, c’est le glucose qu’ils contiennent en quantités différentes, et les cuisiniers qui réduisent les vins perdent effectivement les arômes volatils, mais ils engendrent un caramel de glucose, notamment. D’où plusieurs conséquences.
La première, c’est qu’on aura intérêt, quand on ignore la constitution d’un vin, à lui ajouter du glucose (ou du sucre de table, plus simplement) quand on le réduira, afin d’être certain d’obtenir le caramel cherché.

D’autre part, l’expérience conduit à une réinterprétation des idées sur la cuisine classique : il est dit que la France n’est pas un pays du salé-sucré, que les seuls plats qui mêlent le salé et le sucré sont le canard à l’orange et le pâté de Pezenas (on met l’Alsace à part). Erreur ! La France sait, au contraire, adoucir ses plats, en concentrant le sucre des vins.
Amis gourmets (je distingue les gourmets, qui aiment le vin, et les gourmands, qui aiment manger), pardonnez ces manipulations que vous jugez certainement hérétiques. Au fond, je veux comme vous faire partager au plus grand nombre la bonté du vin : alors que la consommation de vin diminue, il est important d’enseigner à boire.

Or savoir boire, ce n’est pas boire seulement. Jean-Anthelme Brillat-Savarin a écrit que « les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger ». Il n’a certainement pas pensé au vin en écrivant ces mots : savoir boire, c’est aussi savoir l’apprécier, savoir dire comment on l’apprécie. Or on peut savoir de mille façons, mais le proverbe chinois dit bien que la façon expérimentale est sans doute la meilleure : « J’écoute, j’oublie, je vois, je me souviens, je fais, je comprends ».
Ce même esprit expérimental est celui qui semble animer Jean-Claude Buffin : les manipulations proposées sont nombreuses, et celui qui les pratiquera toutes deviendra certainement un bon connaisseur. Car même sans le bénéfice et l’enseignement que ces expérimentations proposent, il aura goûté et goûté encore. Mieux encore, goûtant, il aura certainement pensé à ses dégustations, et son esprit aura rapproché les faits. En matière de vin, nous nous livrons trop souvent au plaisir immédiat, oubliant que l’analyse, qui débouche sur la connaissance, démultiplie ensuite le plaisir raisonné. Car il est important de répéter que la connaissance, la démystification ne détruisent pas la poésie : si vous allez vous promener en bonne compagnie au clair de lune, vous ne serez pas moins amoureux si vous savez pourquoi la lune brille.

Oui, mais l’expérience n’est rien sans l’analyse des résultats, puis la synthèse des observations. Jean-Claude Buffin aplanit la voie de cette difficile interprétation en donnant les informations précises à l’aune desquelles on comprend le vin. Vinification, composition, action des tanins, conservation, évolution… tout y est de façon un peu savante, mais précise, et son lecteur qui le suivra sera enrichi de sa lecture.
Parfois, les titres ou les images font craindre que l’auteur ne se fourvoie dans les fausses théories qui encombrent le monde du vin, telle la théorie selon laquelle il n’existerait que quatre saveurs (salé, sucré, acide, amer)… Mais lisons en détail : nous découvrons alors que Jean-Claude Buffin sait choisir ses lectures, les meilleures ; en l’occurrence il dit bien, que ce sont nos mots qui manquent pour décrire les saveurs et que le monde des saveurs est bien plus riche qu’on ne le disait naguère.
Ce n’est qu’un exemple. À propos des bouchons, à propos du bois des tonneaux, à propos de la forme des verres, à propos des larmes et jambes…, les données sont récentes et fiables. Voilà qui nous change de ces poésies approximatives, qui confondent le mythe et la réalité.
Ma seule crainte, finalement ? Que la lecture ne soit trop douce et qu’elle ne se substitue aux expériences. Buvons donc du vin, le livre à la main. Buvons avec réflexion et modération, mais buvons. Buvons à la santé de celui qui nous fait découvrir le vin, buvons à la santé de ceux qui ont fait le vin que nous buvons, et buvons aussi à la santé de ceux qui nous offrent du vin : souvent l’amour avec lequel ils nous le servent fait une partie de sa bonté.

’ouvrage de Jean-Claude Buffin a pour objectif de réaliser une synthèse des acquis sur l’approche de la dégustation et de la connaissance du vin.
Il s’agit d’un travail important de documentations, de recherche d’informations précises apportant la justification d’un enseignement pratique basé sur une réelle connaissance du sujet.
La richesse du contenu offre à la fois une connaissance de l’œnologie quant à l’élaboration des vins et à leur appréciation qualitative, dans une dimension socioculturelle où les principes d’éthique sont mis en évidence, permettant ainsi au lecteur d’avoir une vision globale et précise de son talent de connaisseur.
L’œuvre réalisée est très didactique, l’exposé est clair, précis avec une progression logique des idées, et une approche réaliste qui au détour d’un chapitre, ou d’un paragraphe, offre des images qui doivent inspirer les réflexions du lecteur attentif et du professionnel curieux et à l’esprit critique.
L’entreprise dans laquelle s’est lancée Jean-Claude Buffin était périlleuse. Une première édition, déjà remarquée par une « Mention Spéciale de l’OIV » en 1987, s’est enrichie de son expérience de formateur et de ses réflexions sur la maîtrise de l’analyse sensorielle et de l’assurance qualité.
La personnalité de l’auteur, son parcours professionnel, riche et diversifié, étaient garants du succès que mérite son œuvre :
Jeune Ingénieur Agronome Œnologue, attaché à résoudre les problèmes de l’Agrochimie d’une société internationale, puis Directeur Commercial d’une Maison de Vins de prestige, créateur d’entreprises liées à la formation professionnelle, et aux conseils aux entreprises, éditorialiste de bonne réputation, Jean-Claude Buffin a participé avec discernement à de nombreuses réalisations ; sa perception des choses est animée d’un réel sens de prospective, aussi a-t-il voulu faire bénéficier la collectivité de son savoir et partager avec elle son approche « vin vérité ».
Nous l’en remercions.
Je voudrais apporter, au delà de mon jugement de professionnel, le témoignage de sympathie et d’amitié qui me lie depuis de nombreuses années tant à l’auteur, Jean-Claude Buffin, qu’à l’éditeur, Henri-Laurent Arnould, au temps où nous étions ensemble étudiants à Montpellier.

’est il y a sept ou huit ans, alors que j’œuvrais pour mon restaurant (à Serre Chevalier) que j’ai rencontré Jean- Claude BUFFIN, lors d’un salon vinicole.
Cet homme, avec son talent et son savoir, m’a fait découvrir un monde qui m’était pratiquement inconnu (ou si mal connu !) jusqu’à ce jour, le Monde du Vin.
J’ai par la suite, et à plusieurs reprises, organisé avec Jean-Claude des déjeuners ou des dîners d’initiation pendant lesquels, avec verve et professionnalisme, il apprenait à un groupe de convives « à ne plus boire idiot ! ».
J’ajoute que j’ai régulièrement offert à mes clients ou amis la seconde édition (1987) de son ouvrage Le Vin : votre talent de la dégustation, qui, primé par l’OIV, est un modèle de concision.
Auprès de nouvelles générations qui ont une structuration d’esprit informatique, la troisième édition EDUCVIN apporte encore plus d’informations claires, précises, transparentes pour acquérir aisément un vocabulaire de « Pro ».
Surtout, chaque chapitre permet au dégustateur novice ou déjà initié d’établir sa propre compétence pour améliorer en permanence sa propre « expertise » de la dégustation.
Grâce à cette méthodologie d’exercices et de jeux à la portée de tous, le dégustateur saura renseigner, d’une manière sensée, une fiche de dégustation illustrée avec des mots et des expressions riches de sens.
Des schémas et des dessins, forgés et affinés à l’expérience de l’explication orale dans le métier de Formateur exercé par Jean Claude au profit de milliers de personnes, soutiennent un cheminement didactique. La compétence du lecteur progresse dans sa sensibilité au goût, en reliant ses perceptions à un vocabulaire précis pour la description d’un verre de vin.
C’est une vraie architecture intellectuelle. D’un chapitre à l’autre vous construisez une « image sensorielle » de votre vin. Toutes les « briques » de cette construction animée et interactive sont captivantes, simples d’utilisation pour un « quidam », et elles apportent à chacun le plaisir maîtriser un sujet complexe.
Je me réjouis de pouvoir échanger des impressions de dégustation et d’autres informations avec Jean-Claude et d’autres internautes sur www.educvin.com.