Chapitre 17 - Le vocabulaire du vin blanc

17.1. Les « deux dimensions » du vin blanc

La constitution du vin blanc justifie l’usage du vocabulaire concernant l’acidité et l’onctuosité.
En schématisant à l’extrême, le vin blanc est caratérisisé par deux saveurs :
La saveur onctueuse dont les constituants sont l’alcool, le glycérol, et les sucres résiduels non fermentés (moins de 2 g/l). L’alcool est un vecteur d’arômes. Il provoque une sensation de pseudo-chaleur, plus ou moins persistante, qui dessèche la bouche. La présence de sucres résiduels et de glycérol masque ce caractère desséchant de l’alcool.
La saveur acide apportée par la combinaison des acides du vin et leurs dérivés chimiques.
Le dégustateur qui distingue ces deux fonctions arrive à choisir aisément l’adjectif qui correspond à sa sensation parmi les 25 adjectifs résultant des combinaisons possibles entre les :

• Sensations de base de l’acidité
• Sensations de base de l’onctuosité.

17.2. Le vocabulaire

Les autres constituants du vin blanc (environ 400) ne sont pas individuellement expressifs au niveau des quatre saveurs ; ils contribuent plus ou moins aux deux saveurs de base acide, onctuosité.
Il est rare de découvrir des vins salés.
Quelquefois des vins blancs sont légèrement amers.

17.3. Effet du millésime

Selon les variations climatiques annuelles la richesse naturelle du jus de raisin est variable. La teneur en acide tartrique varie inversement à la quantité de sucre pendant la période de la maturité.
Dans une même région viticole, la variation de positionnement d’un vin « naturel » d’un millésime froid (F) sera différente de celle d’un vin « naturel » d’un millésime chaud (C).

17.4. Effet de la chaptalisation

L’augmentation du degré alcoolique, en dehors de la recherche intrinsèque d’alcool, a pour effet de déplacer la perception du dégustateur vers plus de « moelleux », entre deux vins issus d’un même jus, l’un vinifié « naturellement » (N), l’autre « chaptalisé » (Ch).
Ainsi, la chaptalisation est le « soleil artificiel » de toutes les régions qui ont des difficultés à mûrir les raisins.

17.5. Passez à l’acte ! Étalonnez-vous

• Procurez-vous 3 vins blancs : Muscadet (n° 1), Bordeaux ou Entre deux mers (n° 2) et Bourgogne (à base de chardonnay) (n° 3)
• Servez les vins dans 3 verres, et faites abstraction du nom du vin.
• Goûtez le verre n° 1
• Repérez son niveau d’acidité, puis son niveau d’onctuosité
• Dans le tableau , marquez avec le chiffre 1 la case qui correspond à la conjonction de ces deux saveurs
• Modifiez éventuellement la position de votre appréciation, en fonction de la moyenne des opinions des autres participants, pour vous « étalonner »
• Procédez de même pour le verre n° 2 : a-t-il plus ou moins d’acidité que le vin n° 1 ? ; plus ou moins d’onctuosité que le verre n° 1 ?
• Puis procédez de même pour le vin n° 3 en le comparant aux verres n° 2 et n° 1 ?

Comparez votre résultat à celui des autres participants.