INTRODUCTION

e symposium s’est tenu à Arcachon du 19 au 21 juin 2003 et a rassemblé plus de 300 chercheurs et techniciens du vin, originaires de 14 pays.
Représentatif de la recherche mondiale même si on note la quasi-absence des américains et australiens, ce colloque a montré un réel progrès dans le niveau des recherches œnologiques et viticoles, du fait notamment de l’arrivée ou la maturité de nouvelles techniques comme celles issues de la biologie moléculaire (protéomique…).

Ce colloque a été divisé en 4 thèmes :

• Thème 1 : Viticulture et qualite du raisin
• Thème 2 : Microorganismes du vin
• Thème 3 : Vinifications, elevage et stabilisation du vin
• Thème 4 : Analyse sensorielle, composes du vin a effets physiologiques

Cette synthèse va vous être présentée, pour chacun des 4 thèmes, selon le schéma suivant :

• Une introduction générale permettant d’avoir une vision large sur l’ensemble des travaux
• Une présentation détaillée de chaque publication, avec un groupage des publications par spécialité ; par exemple, en ce qui concerne le thème microbiologie : physiologie, détection, identification, écologie, technologie, génie génétique… des levures puis des bactéries (sans oublier les moisissures)
• Une petite conclusion mettant en avant quelques perspectives d’applications-terrain

Pour chacune des citations, une référence sera indiquée, renvoyant à la bibliographie spécifique au symposium (listée en annexe par thème), avec le titre de la publication et le nom des auteurs. Il faudra interpréter comme suit : T2.32 = publication numéro 32 du thème 2.

Certains sujets sont abordés dans 2 ou 3 thèmes différents : une note symbolisée N1 indiquera que le sujet est aussi abordé ailleurs, avec le numéro de la publication en référence.