PRÉFACE DE LA 2e ÉDITION

a fermentation alcoolique des moûts est un phénomène complexe se déroulant dans un milieu changeant et mettant en œuvre une population de micro-organismes hétérogène. Cette complexité se traduit par le nombre élevé de paramètres entrant en jeu ainsi que par la variabilité de ces paramètres, cette variabilité étant le reflet de différentes situations de terroir.

Dans de telles conditions, il est facile d’imaginer que le déroulement sans encombre d’une telle réaction nécessite une bonne connaissance par l’œnologue des composantes du moût et des procédés à appliquer afin de respecter le style de vin recherché.
Le contrôle de la fermentation alcoolique grâce à l’utilisation de levures sélectionnées permet de s’affranchir de la variabilité de la flore indigène. Ces levures sélectionnées permettent également d’optimiser la qualité aromatique et gustative du vin élaboré. Ce contrôle diminue donc les risques de problèmes fermentaires, tels que les arrêts de fermentation ou les fermentations languissantes, qui s’accompagnent généralement de certains défauts aromatiques.

Cependant le contrôle de la fermentation alcoolique via les levures sélectionnées ne permet pas d’éliminer totalement le risque de problème fermentaire. Chaque année une fraction des moûts vinifiés de part le monde ne termine pas la fermentation dans les conditions souhaitées. Le volume de vins non terminés ou tachés par des notes acétiques ou soufrés représente une perte financière pour la filière vitivinicole.

Devant l’importance d’une telle problématique, des groupes de scientifiques se sont attachés à mieux comprendre les phénomènes mis en œuvre lors des fermentations. En effet et entre-autres, une meilleure connaissance des aspects nutritifs de la levure, des compétitions existantes entre les différentes espèces de micro-organismes présentes dans les moûts ou encore de l’influence de certains paramètres physico-chimiques, comme par exemple, le pH, l’alcool, la température, devrait permettre dans l’avenir de diminuer la fréquence d’apparition des problèmes de fermentation.
Considérant l’importance de cette thématique et dans le cadre du dixième anniversaire de ces Entretiens Scientifiques, Lallemand a réunit des chercheurs afin de faire le point sur les causes des problèmes fermentaires.

Le présent document constitue la version intégrale de la plupart des interventions faites lors de ces rencontres. Des synthèses en seront disponibles ultérieurement en différentes langues.

Bonne lecture.