PREFACE
 ans la première édition, j'avais intentionnellement décrit les cépages régionalement en même temps que les vignobles de sorte que les divers cépages de cuve français se trouvaient dispersés dans les tomes 2 et 3, ce qui rendait parfois pénible la recherche d'un cépage, pour les non-initiés. Mais cela correspondait bien à la situation de l'époque, où les cépages restaient cantonnés dans leurs régions d'origine. De plus, en dehors des vignobles de qualité (AOC et VDQS) où l'encépagement avait été défini légalement par décret ou arrété, il y avait liberté totale dans le choix des cépages pour la production des vins de table, choix qui était cependant limité par les époques de maturité des cépages en fonction de la situation géographique ou topographique des vignobles, par les usages locaux et par la recherche des cépages les plus productifs ou les plus résistants aux maladies (Hybrides).
Le décret du 30 septembre 1953 sur l'orientation de la production viticole va bouleverser cet état des choses. En effet, I'lVCC l'Institut des Vins de Consommation courante aura pour mission d'établir le Cadastre viticole de la France, en dressant la liste des cépages effectivement cultivés dans chaque département et d'établir un classement des cépages, en distinguant :
- Des cépages recommandés, qui peuvent être plantés librement, pour des superficies égales aux droits de plantation détenus par le propriétaire. Cette liste départementale comprend les cépages susceptibles de donner les meilleurs vins de table dans la région
- Des cépages autorisés, dont l'emploi entraiîne un abattement de 30 % sur les droits de plantation, de façon à en restreindre la culture
- Des cépages tolérés, comprenant tous les cépages non mentionnés dans les deux catégories précédentes.
Ce classement des cépages fut modifié plusieurs fois entre 1955 et 1970.
Ensuite, dans le cadre de la législation européenne, il a été publié, pour chaque pays viticole de la CEE, un nouveau classement des cépages (règlement n° 2005/70 du 6 octobre 1970, remplacé maintenant par le règlement n° 3800/81 du 16 décembre 1981 et ses diverses modifications). Il ne reste plus en culture que des cépages recommandés ou des cépages autorisés, les cépages tolérés ayant été arrachés depuis 1983 et en principe on ne doit plus les retrouver dans les vignes, sauf peut être encore à l'état de souches isolées dans les vieilles vignes.
Il m'a paru donc plus intéressant de réunir dans un seul volume tous les cépages de cuve ou de table, actuellement cultivés en France, en indiquant leurs synonymes en diverses langues, pour faciliter les identifications, sur le plan international. Beaucoup de ces synonymes ne sont plus en usage, d'autres ne sont que des altérations orthographiques rencontrées dans la littérature, néanmoins je les ai maintenus, à titre académique, sans pour cela les faire figurer dans la synonymie principale du cépage. De plus, il est donné pour chaque cépage une fiche de description botanique avec un dessin à la plume et une photo, pour permettre l'identification au vignoble, ainsi qu'une planche en couleurs pour les cépages importants, représentant le bourgeonnement, les deux faces de la feuille et la grappe. Enfin, il est fourni des renseignements concernant les aptitudes du cépage, la qualité des vins récoltés et l'importance culturale en France et dans le monde.
La dernière partie de l'ouvrage est réservée aux méthodes de classifications et d'identifications des cépages, à partir des divers organes herbacés ou aoûtés ou des grappes mûres.
Montpellier le 1er juillet 1989
Pierre Galet
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