SOMMAIRE

Introduction

1. Jugement quantitatif d’une future récolte
   1. Appréciation de la quantité de récolte
      1. Notion de fertilité d’un milieu viticole cultivé : fertilité hydrique, fertilité minérale, potentiel de photosynthèse
      2. Les facteurs du rendement à l’hectare et leurs variations
      3. Méthode d’estimation du rendement
   2. Corrections de la quantité de récolte
      1. Diminution du rendement
      2. Augmentation du rendement
2. Jugement qualitatif d’une future récolte
   1. Les critères explicatifs de la qualité du raisin
      Critères agronomiques
      Critères sanitaires
   2. Méthodes d’évaluation, au vignoble, de la qualité des raisins
      1. Évaluation du rapport Surface foliaire utile/ha/rendement
         en kg/ha
      2. Évaluation d’une parcelle de vigne non palissée
      3. Évaluation d’une parcelle de vigne palissée
      4. Évaluation du pourcentage de grappes au soleil, effets sur le potentiel phénolique et le potentiel aromatique
      5. Détermination de l’arrêt de végétation, évaluation du stress hydrique, effets sur la qualité
      6. Évaluation de l’état sanitaire
3. La maturité
   1. Évolution des baies de raisin de la nouaison à la maturité
      1. Hormones à activité de croissance
      2. Hormones de sénescence et de préparation à la mauvaise saison ou aux stress alimentaires et climatiques
   2. Composition de la baie et variations, relations avec la qualité
      1. Les sucres
      2. Les acides
      3. Les polyphénols
      4. Les matières azotées
      5. Arômes et précurseurs aromatiques
      6. Autres substances de la baie d’intérêt œnologique : polysaccharides, potassium, acides gras
4. Compléments sur l’extraction des composés utiles
   du raisin en œnologie
   1. Opération préfermentaire : le problème de l’extraction des composés utiles du raisin
      1. Position du problème
      2. Pellicule
      3. La pulpe
   2. La pellicule de la baie de raisin : anatomie de la partie du fruit et possibilités d’utilisation optimale en vinification par la cryo-flash Imeca
      1. La baie de raisin à maturité : un milieu hétérogène, héritage à la fois d’un organe vert fonctionnel et d’un organe
         de reproduction
      2. Les cellules de la pellicule : une barrière fortement cloisonnée et plus ou moins élastique selon l’état de maturité
      3. L’intérieur des cellules de l’hypoderme : une compartimentation complexe et hydrophobe
      4. La cryo-flash Imeca : un outil efficace pour améliorer l’extraction
      5. Conclusions
   3. Chauffage et extraction de la couleur et des polyphénols par thermo-flash Imeca
      1. Trois principes guidaient cette expérimentation
      2. Résultats expérimentaux pour le cépage merlot
      3. Destruction de la laccase
5. Tanins et polysaccharides (gomme arabique)
   en œnologie
   1. Les tanins - Origines en œnologie traditionnelle et évolutions contemporaines
      1. Origines des tanins en œnologie traditionnelle et problèmes liés à ces origines
      2. Évolution de l’œnologie contemporaine et tanins
   2. Les tanins œnologiques : origines et propriétés, le cas des tanins de raisin
      Composition chimique des tanins, origines, propriétés
   3. Tanins de pépins de raisin : bilan de trois années d’expérimentation
      1. Caractéristiques techniques du produit étudié
      2. Campagne d’expérimentation 2000
      3. Campagne d’expérimentation 2001
   4. Étude de la résistance à la décoloration des vins rosés après sulfitage par ajout de tanins de raisin
      (pépins et pellicules)
      1. Première série d’essais
      2. Deuxième série d’essais
      3. Conclusion
   5. Étude de l’élimination de composés soufrés par tanisage avec des tanins de pépins de raisin
      1. Matériel et méthodes
      2. Analyses des vins
      3. Conditions en expérimentation
      4. Discussion
   6. Les tanins de pellicule de raisins : Évaluation des effets sur les vins rouges en cours d’élevage en barriques
      1. Matériel et méthodes
      2. Caractéristiques des vins en expérimentation
      3. Élevage en barriques
      4. Évolution des qualités organoleptiques
   7. La gomme arabique
   8. Étude de l’addition, à différentes doses, de gomme arabique, de gomme arabique et de tanins, sur les caractéristiques phénoliques de plusieurs vins rouges
      1. Matériel et méthodes
      2. Protocole expérimental
      3. Résultats des analyses et suivi des vins
      4. Évolution des indices de gélatine et d’éthanol
      5. Évaluation gustative
   9. La gomme arabique : effets de l’addition de gomme sur vins blancs et vins rouges avant entonnage en barriques neuves de chêne français
      1. Matériel et méthode
      2. Résultats
      3. Évaluation gustative
      4. Conclusion
   10. Évaluation des effets d’un ajout de gomme arabique œnoggum lors de l’acidification de vendanges blanches : cépages sauvignon blanc et gewurztraminer rosé
       1. Matériels et méthodes
       2. Législation de l’acidification
       3. Résultats et discussion
   11. Gomme arabique et turbidité des vins : intérêt de la gomme microfiltrée pour le traitement des vins blancs et rosés
       1. Matériel et méthode
       2. Résultats et discussion
       3. Conclusions
   12. Amélioration de l’implantation d’une souche de bactéries lactiques sur vins rouges : effet de la gomme arabique
       1. Matériel et méthodes
       2. Résultats
6. Quelques réflexions sur l’actualité
   1. Terroirs et modifications climatiques : la canicule, quels effets et quelles conséquences au vignoble et au chai ?
      1. Les données météorologiques
      2. Conséquences au vignoble
      3. Conséquences au chai
   2. Vins : comment revenir à 12 (Ou moins) ?
      1. Maturité saccharique, maturité phénolique et maturité aromatique
      2. Quelles solutions pour des vins moins alcooleux ?
   3. Désucrer ou désalcooliser ?
      1. Technologies post-fermentaires
      2. Technologies préfermentaires
   4. Appellation d’origine contrôlée : histoire d’un malentendu

Conclusion

Tableaux

Bibliographie