résenter un livre sur le vin, où les référence à l’INAO sont nombreuses, est pour moi une mission délicate. En effet, occupant depuis plus de 30 années diverses fonctions au sein de l’Institut National des Appellations d’Origine, Établissement public de l’État, m’impose une certaine réserve, que j’observerai donc pour tout ce qui touche l’appellation d’origine contrôlée proprement dite. Que l’on veuille bien m’en excuser. Cette longue période professionnelles m’a souvent conduit dans cette région de vignobles et m’a appris à mieux la connaître et à l’apprécier.

Situés entre Champagne et Sancerrois, les vignobles de l’Yonne constituent à eux seuls une entité au sein de la Bourgogne de l’Ouest, le Sauvignon a émigré à Saint-Bris où il a trouvé un terroir d’élection. À l’Est, au delà des « Monts de Milieu », le vignoble chablisien puis tonnerrois présente une certaine analogie avec celui des Riceys, tout proche.

Le nom de Chablis est dans le monde viticole un des plus connus, mais peu d’auteurs l’ont emprunté pour écrire. M. Henri CANNARD associe l’histoire au site et sans trop de technique incite ainsi Ie lecteur à venir sur place découvrir le terroir. Je lui conseille, à ce lecteur, de profiter du printemps, période où les cerisiers sont en fleur, pour sillonner les crêtes des bords de l’Yonne et découvrir l’émerveillement des couleurs, constituant avec les vignes et les champs voisins un riche damier. Il pourra d’ailleurs revenir au début de l’été déguster les merveilleuses cerises dont la richesse de goût n’est égalé nulle part ailleurs. Puis au cours de l’hiver, la visite des caves s’impose. C’est vers la fin des fermentations malo-lactiques qu’il faut commencer à déguster les vins blancs pour capter les arômes de pomme verte que l’on ne retrouve pas après !

L’auteur parle beaucoup des hommes. Il faut les rencontrer, car souvent avec modestie, ils ont su mettre en valeur ce riche territoire. Le vignoble de l’Yonne, surtout celui de Chablis, est celui qui a eu au cours des trente dernières années la plus forte croissance des vignobles français. Cela est probablement dû à la maîtrise du gel, mais aussi à la clairvoyance des hommes. Par la qualité de ses vins, l’Yonne est en train de reconquérir sa place.

Enfin, il parle des vins et de son alliée inséparable la cuisine. C’est qu’entre les dégustations, il faut faire des pauses !… et dans l’Yonne les bonnes tables sont nombreuses.

Tous les villages sont cités et expliqués, leur histoire récente n’est pas étrangère à l’évolution du vignoble Entre 1968 et 1998, Chablis a heaucoup changé, tout en restant cité rurale, Irancy, Coulanges, Chitry, Saint-Bris, Vézelay, Epineuil et les autres… également.

M. Henri CANNARD vous invite au voyage.