Remerciements

Préfaces

Table des matières

Avant propos

Chapitre 1 - Présentation

• Champagne : une dégustation très spécifique
• Le mystère des bulles
• L’alchimie du Champagne : vieillissement et évolution complexes
• Initiation à la dégustation
• Qualités d’un dégustateur
• Physiologie de la dégustation : la mobilisation des sens
• Le cérémonial de la dégustation
• Sensations
• Interprétation : le monde du subjectif à apprivoiser
• Le vocabulaire de la dégustation
• Le langage de la dégustation

Chapitre 2 - Aspects qualitatifs du Champagne

• La région viticole du champagne
• Le climat
• Géologie
• Les paysages
• L’Échelle des crus
• Les cépages
• Le chardonnay
• Le pinot noir
• Le pinot meunier
• Maturité des raisins
• La vendange
• Le pressurage
• Élaboration des vins de base
• Fermentation alcoolique
• Fermentation malolactique
• Assemblage
• La prise de mousse et ses effets sur la dégustation
• Vieillissement : la révélation quasi magique du Champagne
• Remuage, dégorgement, dosage
• Les millésimes
• Particularités champenoises
• Assemblage mono terroir
• Cuvées spéciales
• Tête de cuvée
• Débourbage par le froid
• La viticulture durable

Chapitre 3 - Au fil de la dégustation

• Examen visuel
• Brillance
• Couleur
• La mousse
• Le nez
• Les différents arômes
• Description du bouquet
• Dégustation en bouche
• L’attaque
• Effervescence
• Corps
• Finale
• Évolution
• Impression globale
• La fiche de dégustation

Chapitre 4 - Aspects pratiques de la dégustation du Champagne

• Savoir ce que l’on déguste
• La bouteille de champagne
• Les marques obligatoires et réglementaires
• Le moment de la dégustation du Champagne
• Conserver le Champagne
• Absence de lumière
• Humidité, température et ventilation
• Position des bouteilles pendant le stockage
• Rafraichir la bouteille de champagne
• Réfrigerateur
• Le lieu de la dégustation
• Quel verre choisir et comment le laver ?
• Le lavage du verre
• Servir une bouteille de Champagne
• Le cérémonial de la dégustation
• Conserver une bouteille de champagne ouverte
• Quel Champagne choisir ?
• Que penser des dégustations comparatives ?
• La dégustation « scientifique »

Chapitre 5 - Apprendre à déguster

• Exercice n° 1 - Le cérémonial de la dégustation
• Exercice n° 2 - Approche de l’effervescence sur eaux minérales gazeuses
• Exercice n° 3 - Effets de la température et de l’effervescence
• Exercice n° 4 - Reconnaissance des saveurs : l’étalonnage
• Exercice n° 5 - Seuil de perception des saveurs
• Exercice n° 6 - Les saveurs entre elles
• Exercice n°7 - La perception de l’alcool
• Reconnaissance des arômes élémentaires
• Exercices sur le Champagne
• Champagne : reconnaissance des cépages
• Champagne brut sans année et Champagne demi-sec
• Champagne rosé
• Millesimés
• Les cuvées de prestige
• Les vins élevés en fut

Chapitre 6 - Dictionnaire Français-Anglais

• 1. Dégustation
• 2. Aspects pratiques de la dégustation
• 3. Élaboration
• 4. Région viticole

Annexes

Bibliographie