Dans les années 70 (observations faites en Médoc)*, alors que peu de chais maîtrisaient les températures, il était observé que les cuves ayant eu un départ en fermentation difficile (avec parfois des attentes de 8 jours) se révélaient, à la dégustation, de meilleure qualité à la fin de leur fermentation que leurs voisines, de même provenance, n’ayant pas macéré à froid. C’est en 1991 que les premiers essais de la macération préfermentaire à froid (MPF) ont été réalisés. Le but était de créer artificiellement une stabulation des moûts avant fermentation alcoolique et de la maîtriser. L’idée retenue fut l’utilisation du froid. Afin d’éviter tout problème bactériologique, la température recherchée sera d’environ 4 °C. Le sulfitage peut alors rester classique.

Pour la production du froid, plusieurs méthodes étaient envisageables : froid électrique ou froid consommable.

La première solution, très onéreuse, fut rapidement abandonnée au profit de la seconde qui ne nécessitait aucun investissement. L’utilisation de la neige carbonique s’imposa devant l’azote qui posait des problèmes de conservation.

Macération préfermentaire Neige carbonique Merlot Cabernet Sauvignon