Pouvoir maîtriser la qualité du vin et obtenir des profils sensoriels bien définis fait partie intégrante des objectifs du vinificateur. Dans ce contexte, l’utilisation de bactéries œnologiques sélectionnées est un paramètre clé. L’IFV, en partenariat avec la société Lallemand, a développé sur quatre ans une nouvelle sélection de bactérie lactique robuste et polyvalente, apportant fruité et fraîcheur aux vins blancs, rosés et rouges : FML Expertise Viva^®. Les principales étapes du travail de sélection sont présentées, puis les intérêts œnologiques et sensoriels de cette nouvelle bactérie sont précisés.

Procédé de sélection d’une bactérie œnologique répondant à un cahier des charges précis

L’objectif de la sélection est de développer une nouvelle biomasse qui, outre une bonne activité malolactique dans des conditions physico-chimiques larges, possède les propriétés suivantes :

• Faible production d’acidité volatile associée à une dégradation limitée de l’acide citrique ;
• Capacité à contribuer à la complexité aromatique fruitée ;
• Apte à être produite pour une utilisation en ensemencement direct.

Constitution d’une collection de 208 bactéries lactiques

L’IFV de Beaune a tout d’abord procédé à la création d’une collection de 208 bactéries lactiques. Celles-ci, en correspondance avec le cahier des charges établi initialement avec la société Lallemand, ont été prélevées en cours de FML sur des vins blancs, rosés et rouges de régions françaises variées au cours de différents millésimes. Pour éviter les doublons, pour chacune des cuves prélevées, une à deux souches seulement ont été isolées puis conservées à une température de -80 °C. La base de travail comporte donc 208 bactéries lactiques du type Œnococcus œni.

Qualité des vins FML Expertise Viva® Œnococcus œni Bactérie lactique Bactérie œnologique Acide citrique Pinot noir Profil sensoriel