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Revue des Œnologues n° 135 Mars 2010   Commander

Articles Techniques 

Incidence des pratiques viticoles sur l’œnologie et la qualité des vins

Beaucoup de vignerons en caves coopératives, et parfois aussi en caves particulières, ne savent pas très bien comment le raisin se transforme en vin, et surtout, ne connaissent pas les critères requis pour faire un bon vin. La plupart pensent qu’une bonne maturité saccharique (le « degré » comme disent les coopérateurs) et un raisin sain sont des conditions largement suffisantes. C’est vrai que c’est nécessaire. Toutefois le vin ce n’est pas seulement de l’alcool et de l’eau. On peut le décrire comme un liquide acide, alcoolisé, plus ou moins coloré, plus ou moins aromatique, parfois astringent et amer, parfois onctueux et gras.

En reprenant les différents termes de cette description, nous pourrons retenir : liquide, acidité, alcool, couleur, arômes, astringence et amertume, onctuosité et gras. C’est grâce aux constituants du raisin et au savoir-faire du vinificateur que l’on aboutit à un résultat intéressant (ou pas). Les pratiques viticoles influent largement sur toutes les composantes de la qualité du vin. Nous allons essayer d’en décrire quelques effets à partir des termes de la description du vin.

Acidité Pratique viticole Qualité des vins Désacidification Alcool Couleur Astringence Amertume Onctuosité Gras

Type Titre Auteurs #
Edi. Œnotourisme

Dr Michel Roumégoux

Tec. Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques …

Magali Bes, Evelyne …

Tec. L’ensemencement séquentiel d’une levure non Saccharomyces et …

Olivier Pillet, Evelyne …

Tec. Premières observations sur les équilibres oxydoréducteurs des …

Nicolas Vivas, Serge …

Tec. Instabilité protéique des vins blancs et rosés

Sébastien Manteau, …

Tec. Produire des vins plus naturels avec moins de pesticides

Pascal Chatonnet, Stépha…

Tec. Les outils issus des nouvelles technologies au service d’une …

Vincent de Rudnicki, …

Tec. Les grenaches

André Crespy

Tec. Le profil chimique et sensoriel du fût cintré par immersion

Andrei Prida, Jessica …

Tec. Les méthodes sensorielles pour cerner l’appréciation des vins

Richard Marchal, …

Tec. La libération progressive du CO2 dissous hors d’un vin de …

Gérard Liger-Belair, …

Rub. L’Afrique du Sud

Allison Bonnett

Rub. Chaptal, la chaptalisation et le reste

Gilbert Garrier

Rub. Étude des capacités de biosorption des levures vis-à-vis du …

Rémi Pradelles

Rub. La co-inoculation levures/bactéries dans le processus …

Clément Maire-léguistin

Revue Type Titre Auteurs #
53 S Tec. Mécanismes et facteurs de formation de …

R. Cordonnier

155 Tec. Vers une approche polysensorielle de la …

Dominique Valentin, Solè…

94 Tec. Évaluation sensorielle du profil gustatif …

Dominique Delteil

58 Tec. Tests d'enrichissement des moûts de raisin …

E. Bardone1,M.M. …

189 Tec. Réflexions sur l’hygiène en cave et la …

Jérôme Sciacchitano, …

157 Tec. Décrire et différencier la qualité des vins …

Marie Thiollet-Scholtus

80 Tec. Les silicones

Carmen Garcia, Stéphanie…

109 Tec. Structure, rondeur et couleur des vins …

Philippe Poinsaut

140 Tec. L’extraction en œnologie

André Crespy

146 Tec. Deux approches sensorielles autour du …

Yves Le Fur, Émilie …

69 Tec. CO2 Portrait d’un Danger

Eléments d’informations …

100 Tec. Maîtrise pratique du débourbage des vins …

Alain Guittard, Dominiqu…

73 S Tec. Levures et maîtrise des spécificités …

Denis Dubourdieu

165 HS Tec. L’arôme des vins rouges de garde à Bordeaux

Sophie Tempère, Magali …

153 HS Tec. Impact et interactions de l’environnement … Olivier Pillet – IOC – …