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Articles Techniques
André Crespy†
Ingénieur Agronome.
Beaucoup de vignerons en caves coopératives, et parfois aussi en caves particulières, ne savent pas très bien comment le raisin se transforme en vin, et surtout, ne connaissent pas les critères requis pour faire un bon vin. La plupart pensent qu’une bonne maturité saccharique (le « degré » comme disent les coopérateurs) et un raisin sain sont des conditions largement suffisantes. C’est vrai que c’est nécessaire. Toutefois le vin ce n’est pas seulement de l’alcool et de l’eau. On peut le décrire comme un liquide acide, alcoolisé, plus ou moins coloré, plus ou moins aromatique, parfois astringent et amer, parfois onctueux et gras.
En reprenant les différents termes de cette description, nous pourrons retenir : liquide, acidité, alcool, couleur, arômes, astringence et amertume, onctuosité et gras. C’est grâce aux constituants du raisin et au savoir-faire du vinificateur que l’on aboutit à un résultat intéressant (ou pas). Les pratiques viticoles influent largement sur toutes les composantes de la qualité du vin. Nous allons essayer d’en décrire quelques effets à partir des termes de la description du vin.
Acidité Pratique viticole Qualité des vins Désacidification Alcool Couleur Astringence Amertume Onctuosité Gras
Type | Titre | Auteurs | # |
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Edi. | Œnotourisme |
Dr Michel Roumégoux |
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Tec. | Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques … |
Magali Bes, Evelyne … |
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Tec. | L’ensemencement séquentiel d’une levure non Saccharomyces et … |
Olivier Pillet, Evelyne … |
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Tec. | Premières observations sur les équilibres oxydoréducteurs des … |
Nicolas Vivas, Serge … |
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Tec. | Instabilité protéique des vins blancs et rosés |
Sébastien Manteau, … |
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Tec. | Produire des vins plus naturels avec moins de pesticides |
Pascal Chatonnet, Stépha… |
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Tec. | Les outils issus des nouvelles technologies au service d’une … |
Vincent de Rudnicki, … |
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Tec. | Les grenaches |
André Crespy† |
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Tec. | Le profil chimique et sensoriel du fût cintré par immersion |
Andrei Prida, Jessica … |
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Tec. | Les méthodes sensorielles pour cerner l’appréciation des vins |
Richard Marchal, … |
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Tec. | La libération progressive du CO2 dissous hors d’un vin de … |
Gérard Liger-Belair, … |
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Rub. | L’Afrique du Sud |
Allison Bonnett |
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Rub. | Chaptal, la chaptalisation et le reste |
Gilbert Garrier |
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Rub. | Étude des capacités de biosorption des levures vis-à-vis du … |
Rémi Pradelles |
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Rub. | La co-inoculation levures/bactéries dans le processus … |
Clément Maire-léguistin |
Revue | Type | Titre | Auteurs | # |
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53 S | Tec. | Mécanismes et facteurs de formation de … |
R. Cordonnier |
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155 | Tec. | Vers une approche polysensorielle de la … |
Dominique Valentin, Solè… |
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94 | Tec. | Évaluation sensorielle du profil gustatif … |
Dominique Delteil |
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58 | Tec. | Tests d'enrichissement des moûts de raisin … |
E. Bardone1,M.M. … |
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189 | Tec. | Réflexions sur l’hygiène en cave et la … |
Jérôme Sciacchitano, … |
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157 | Tec. | Décrire et différencier la qualité des vins … |
Marie Thiollet-Scholtus |
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80 | Tec. | Les silicones |
Carmen Garcia, Stéphanie… |
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109 | Tec. | Structure, rondeur et couleur des vins … |
Philippe Poinsaut |
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140 | Tec. | L’extraction en œnologie |
André Crespy |
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146 | Tec. | Deux approches sensorielles autour du … |
Yves Le Fur, Émilie … |
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69 | Tec. | CO2 Portrait d’un Danger |
Eléments d’informations … |
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100 | Tec. | Maîtrise pratique du débourbage des vins … |
Alain Guittard, Dominiqu… |
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73 S | Tec. | Levures et maîtrise des spécificités … |
Denis Dubourdieu |
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165 HS | Tec. | L’arôme des vins rouges de garde à Bordeaux |
Sophie Tempère, Magali … |
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153 HS | Tec. | Impact et interactions de l’environnement … | Olivier Pillet – IOC – … |