La demande de la société pour des variétés de vigne ne nécessitant pas ou peu de traitements phytosanitaires, de même que les évolutions climatiques se déroulant sous nos yeux, conduisent les acteurs de la filière vitivinicole à porter un regard neuf sur la possibilité de créer de nouvelles variétés de vigne, résistantes aux maladies et/ou adaptées aux conditions climatiques du futur. Ces nouvelles variétés ne connaîtront une diffusion significative que si elles permettent de produire des vins de qualité attendus par les marchés. Les caractéristiques de ces vins dépendront étroitement de la composition des raisins à partir desquels ils seront élaborés. Les teneurs en sucres des raisins vont déterminer le degré alcoolique des vins et les teneurs en acides organiques et en potassium leur niveau d’acidité. Les métabolites secondaires vont, quant à eux, participer à la couleur, aux arômes, à la structure en bouche des vins. Aussi est-il important de maîtriser au mieux chacun de ces paramètres au cours des processus de création variétale.

Les métabolites secondaires des raisins jouent un rôle central dans la qualité organoleptique des vins mais leur présence à très faibles concentrations les rend techniquement plus difficiles à quantifier que les sucres ou les acides. En revanche, la teneur en métabolites secondaires dépend davantage de la variété que des conditions de production et du moment où l’on prélève les raisins. Les différences variétales sont donc plus faciles à caractériser pour les métabolites secondaires que pour les teneurs en sucres ou l’acidité et par conséquent, leurs déterminants génétiques sont mieux connus.

Qualité organoleptique Raisin Création variétale Couleur Arôme Précurseurs d'arômes Teneurs en sucres Acidité des raisins