L’examen de la littérature scientifique révèle que les études consacrées aux propriétés moussantes et effervescentes des vins de Champagne sont quasiment inexistantes jusqu’en 1988, malgré quelques préoccupations de la profession vinicole. En effet, à l’instar de la couleur ou du goût, la mousse et l’effervescence sont deux facteurs primordiaux dans l’appréciation de la qualité d’un champagne, et ce, tant sur le plan visuel qu’olfactif. La finesse des bulles, leur persistance en surface et le pétillement en bouche sont des critères essentiels lors d’une dégustation. Nous considérerons, de façon un peu arbitraire, que l’effervescence correspond aux colonnes de bulles ou train de bulles, depuis leur naissance et jusqu’à ce qu’elles atteignent la surface du liquide. La collerette de bulles en surface du Champagne est, quant à elle, assimilée à la mousse.
Les études entreprises sur l’effervescence permettent de dégager quelques données que nous résumons dans la première partie de cet article de synthèse. La deuxième partie est consacrée à l’étude des propriétés moussantes.

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