Introduction
L’utilisation des morceaux de bois de chêne est une pratique œnologique qui permet d’apporter une certaine quantité des composés extractibles issus du bois de chêne aux vins afin de répondre à divers objectifs œnologiques, tel que l’apport d’arômes boisés le gain de complexité, de sucrosité, de structure. Cette technique est légale au sien de la Communauté européenne depuis 2006 (Règlement CE 1507/06) mais peut être soumise à d’éventuelles restrictions nationales ou locales.
La nature et la quantité des composés du chêne apportés sont influencées par le modèle utilisé (taille, forme, granulométrie…), l’origine (chêne français, chêne américain…), la chauffe appliquée (forte, légère…), mais également par la quantité de bois mise en contact avec le vin.
Cette quantité de bois apporté au vin (que nous pouvons qualifier comme « la dose ») peut être très variable en fonction du type de profil sensoriel recherché par le vinificateur.
Dans la pratique, nous constatons que la méthode de calcul de la dose de bois apportée au contact du vin diverge selon le type de produit utilisé.
Pour une granulométrie fine (éclats de chêne de granulométrie variable), la dose est généralement exprimée en g/L. C’est une approche admise par tous car elle est généralement jugée assez cohérente avec l’intensité de la perception « boisée » du vin. Pour les morceaux de bois de grande taille (douelles œnologiques), le calcul basé sur le grammage coexiste avec le calcul selon la surface de contact bois/vin, rapporté sur le volume de vin.
La référence à la surface de contact est liée à l’analogie faite avec l’élevage en fût. Ainsi très fréquemment, les œnologues parlent de pourcentage de surface de contact de la barrique pour exprimer la dose (ou pourcentage de bois neuf). Sachant que la surface de contact d’un fût de 225 L est d’approximativement 2 m2, le 100 % de surface de barrique correspond à 0,0089 m2/L. Dans la pratique, les œnologues travaillent rarement avec les doses équivalentes à 100 % de surface d’une barrique, mais plutôt avec un ratio de 30-50 %.
Quels sont les fondements du calcul de la dose en surface de contact ?
Le calcul, basé sur la surface de contact, reflète l’hypothèse de proportionnalité de migration des composés du bois en fonction de la surface de contact de vin/bois. Cette hypothèse a comme base la pénétration très faible du vin à l’intérieur du bois par sa surface. Autrement dit, peu importe l’épaisseur du bois, le vin pénètre toujours à la même profondeur (relativement faible) et extrait la même quantité de substances extractibles. Le recul que nous avons par rapport à l’utilisation de la barrique montre que cela est certainement vrai dans le cadre de l’élevage en fûts neufs. Il a été démontré qu’il existe 2 phases dans l’extraction des composés de bois au cours d’élevage en fût.
La première correspond à une hydratation progressive du bois par le vin (durant les premiers mois d’élevage), tandis que la seconde est une phase stationnaire pendant laquelle cette épaisseur reste constante. La vitesse de pénétration du liquide dans le bois est un facteur limitant pour l’extraction des substances extractibles de chêne (Kadim, 1999). Selon les auteurs et les méthodes de mesures employées le vin pénètre dans le bois de 2 à 4 mm. Par exemple Feuillat (Feuillat et al., 2004) a estimé la pénétration des solutions modèles dans la profondeur des bois en mesurant l’humidité à différentes profondeurs dans la douelle. Le taux d’humidité est utilisé par les auteurs comme un indice de pénétration.
L’extraction des composés du bois de chêne a lieu dans cette fine zone humidifiée. Dans une barrique, la partie exposée au vin étant la partie la moins perméable (direction perpendiculaire aux vaisseaux), ce sens de pénétration induit une extraction lente des composés du chêne au cours d’élevage en fûts.
Une autre étude (Prida et Puech, 2008) démontre que la quantité de whisky-lactones renfermée dans les couches humectées au bout de 2 ans d’élevage est de l’ordre de 35-50 % par rapport au bois neuf. C’est-à-dire qu’à un instant donné, le flux migratoire des composés de bois peut être très bien décrit par la loi de transfert de masse et que ce flux est directement proportionnel à la surface de contact vin/bois.

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Kadim, D. Mannheim, C.H. 1999, Kinetics of phenolic extraction during aging of model wine solution and white wine in oak barrels, American Journal of Enology and Viticulture, 50, 1, 33-39

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