Introduction
Les protéines végétales sont autorisées depuis 2006 en œnologie pour le collage des vins et des moûts. Les deux sources autorisées sont le pois et le blé, en raison du risque allergène associé à la présence de gluten, il n’existe pas aujourd’hui de produit commercialisé à base de blé. L’intérêt pour les sources d’origines végétales est de plus en plus important en raison des risques sanitaires et du potentiel allergique. En raison de son faible risque allergénique (Castells et al., 1986) et des capacités moussantes et émulsifiantes (Knorr et al., 1977 ; Holm & Eriksen, 1980), la pomme de terre est une source potentielle d’extrait de protéine pour l’industrie agroalimentaire.
Depuis 2009, l’équipe R & D du groupe Laffort étudie la possibilité de coller les vins et les moûts à l’aide de cette nouvelle protéine végétale (Vegecoll®). Les protéines de pomme de terre coagulées et leurs hydrolysats sont autorisés en tant que nouveaux ingrédients alimentaires en application du Règlement CE n° 258/97. La protéine de pomme n’est pas incluse dans la liste des ingrédients alimentaires qui provoquent des allergies ou intolérances chez l’humain (Directive 2003/89/CE). Dans le cadre du Doctorat d’Alessandra Rinaldi en collaboration avec l’Université de Naples, des évaluations technologiques de cette nouvelle source de protéines ont été entreprises et les résultats ont été publiés dans de nombreux congrès et présentés à la sous-commission II « Technologie » de l’OIV (Rinaldi et al., 2011 ; Gambuti et al., 2011, 2012 ; Moine et al., 2012). Une demande d’expérimentation a été acceptée dans le cadre du Règlement CE n° 606/2009 pour la campagne 2011-2012 en France. En juin dernier, l’Organisation International de la Vigne et du Vin a modifié la résolution OIV-OENO 28/2004, pour laquelle les protéines de la pomme de terre (Solanum tuberosum) ont été intégrées dans la liste des protéines d’origines végétales pour le collage (OIV-OENO 495/2013).
Nous consacrons cet article à présenter nos travaux de recherche. D’abord la démarche de la sélection de la source ainsi que la caractérisation du produit par rapport aux paramètres considérés importants pour le collage. En fin, des résultats de collage sur moûts et vins réalisés au cours de ces dernières années d’expérimentations seront présentés.
Matériel et méthodes
Caractérisation des protéines
La distribution des masses moléculaires a été déterminée par électrophorèse avec le système Experion TM (BioRad) qui permet de déterminer et de quantifier les masses molaires moléculaires des protéines de façon automatique. Cet appareil utilise la technologie de séparation par microfluide pour réaliser toutes les étapes de l’électrophorèse sur gel (préparation de l’échantillon, coloration et décoloration, analyse d’image et des données).
Les déterminations de la taille des particules et du potentiel Zêta sont réalisées par le ZetaSizer Nano (Malvern, Allemagne) selon le protocole décrit par Iturmendi et al. (2012).
Collage
Les essais en laboratoire sont réalisés en cônes Imhoff ou éprouvettes de 500 ml. Les paramètres suivants ont été mesurés : la turbidité pour mesurer l’impact de la clarification et la hauteur de lies par observation directe sur le cône.
Analyses
L’intensité colorante modifiée par la mesure des absorbances de 420, 520 et 620 nm et l’Indice de polyphénols totaux (IPT) calculé à partir de l’absorbance de 280 nm. Sur vin rouge, l’analyse de la stabilité de la matière colorante, exprimée par l’incrément de turbidité après 48 heures à 4 °C, est aussi réalisée. L’indice de la précipitation des protéines de la salive (SPI) est déterminé selon le protocole décrit par Rinaldi et al. (2012). Les thiols et les esters volatils sont mesurés sur vin et après sulfitage par chromatographie de gaz/masse (GC/MS).

Castells M.C., Pascual C., Martin Esteban M. & Ojeda J.A., 1986. Allergy to white potato. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 78, 1110-1114.
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