De nombreux facteurs influencent la perception du vin lors de sa dégustation. Pour pallier les influences externes (renommée, connaissance préalable etc.) dans les concours de labellisation des vins, la dégustation dite « en aveugle » fait abstraction de toute information concernant le cépage, le terroir, le producteur, et le millésime et peut s’affranchir de la vision en s’effectuant en verre noir. L’olfaction ortho-nasale et la «flaveur» du vin prennent alors un rôle prédominant. La flaveur d’un aliment est la combinaison des sensations en bouche de cet aliment. La flaveur des aliments est un élément crucial à étudier pour comprendre le comportement alimentaire. L’expert reste ainsi pourvu de son expérience et de ses capacités olfactives et gustatives. Pour déterminer l’importance relative de la mémoire et des capacités sensorielles, nous présentons ici les résultats d’une étude en neuro-imagerie par IRMf ayant impliquée des experts et des sujets naïfs lors d’une dégustation en aveugle, centrée principalement sur l’appréciation de la flaveur de vins.

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