L’olfaction est un sens vital. Les animaux s’en servent pour trouver de la nourriture, détecter des prédateurs ou reconnaître des congénères. Chez l’être humain, le sens olfactif est indispensable pour apprécier la qualité des aliments, avant et pendant l’ingestion, et pour s’en souvenir dans le temps. Il est donc essentiel à la caractérisation des vins. Le prix Nobel de médecine et de physiologie attribué en 2004 à la découverte des gènes des récepteurs olfactifs montre l’importance d’étudier la physiologie olfactive qui a été négligée à tort. Le système olfactif, qui possède plusieurs centaines de récepteurs, est très performant dans la reconnaissance d’une multitude de stimulations olfactives : les créateurs de parfums et les œnologues sont le parfait exemple du fonctionnement subtil et important de cette modalité sensorielle. En revanche, nous n’exprimons que cinq récepteurs gustatifs ce qui limite la perception des aliments ou des boissons si nous utilisons uniquement la langue. Récemment, grâce aux nouveaux outils d’exploration neurofonctionnelle, la quantité de données sur l’intégration des informations olfactives dans le cerveau a augmenté.
Dans ce contexte, nous résumerons les mécanismes cérébraux impliqués dans la détection et la représentation cérébrale des odeurs dans l’air ou en bouche. Nous nous intéresserons particulièrement au fonctionnement des neurones olfactifs qui tapissent la muqueuse située tout au fond du nez et au traitement des informations au niveau du bulbe olfactif, la première structure cérébrale chargée de représenter les odeurs et qui reçoit ses informations de ces neurones. Nous verrons également que le flairage et la mise en bouche sont essentiels à la détection et au codage olfactif. Enfin, nous discuterons de la modulation de l’activité dans le système olfactif par l’état nutritionnel, à jeun ou nourri en conditions physiologiques, ou en condition pathologique comme dans le cas de l’obésité.