Introduction
Le dioxyde de soufre est un auxiliaire technologique devenu d’utilisation évidente en œnologie tant ses bienfaits sont cruciaux. Sous sa forme moléculaire dite « active » (H2SO3), il exerce un rôle antiseptique de stabilisation microbiologique du vin à travers ses activités bactéricides et fongicides (Devèze, 1977). Sous sa forme libre (moléculaire mais aussi salifiée HSO3–), il montre également un pouvoir antioxydant (Ribereau-Gayon, 1933 ; Dubernet, 1973 ; Vivas, 1999) – en réagissant indirectement avec l’oxygène dissous pour s’oxyder en sulfates –, mais aussi antioxydasique (Kovac, 1979) en inhibant les enzymes provoquant des oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase originaire du raisin, partielle sur la laccase produite par Botrytis cinerea). Enfin par combinaison avec l’éthanal, il en neutralise l’odeur d’évent.
Le SO2 est cependant pointé du doigt depuis quelques années en raison de ses nombreux inconvénients :
– il est toxique pour l’organisme humain et présente un danger à ce titre, à la fois pour le consommateur de vin, mais également pour le manipulateur en cave ;
– il est un précurseur possible d’arômes soufrés négatifs dits « de réduction », produits lors des fermentations (Henschke et Jiranek, 1991) ; ou encore, peut être oxydé en sulfate, auquel on impute parfois l’apparition d’une sécheresse en bouche ; il peut également provoquer la formation plus importante par la levure d’éthanal, autre molécule potentiellement indésirable (Cleroux et al., 2015) ;
– son odeur est perceptible et/ou peut masquer certains arômes positifs du vin (Peynaud et Blouin, 1991) ;
– en se combinant aux anthocyanes, pigments des vins rouges et rosés, il provoque leur décoloration partielle, certes réversible.
Pour ces raisons, de nombreuses recherches visent à réduire son utilisation en œnologie et à lui trouver des alternatives tant sur ses capacités antimicrobiennes que sur ses qualités antioxydantes.
Dans cette synthèse, nous nous attacherons à évaluer quelques outils biotechnologiques alternatifs issus d’une approche essentiellement microbiologique.

Blondin, 2011 : Les levures non-Saccharomyces des flores naturelles des moûts. Matinée technique de l’UOEF – Maîtrise des flores indigènes.

Cleroux M., Pernet A., Mira De Orduña Heidinger R., Riedo A., Mertenat M., Li E., 2015 : Effet des levures et des paramètres de vinification sur la dynamique des concentrations en acétaldéhyde. Revue suisse de viticulture arboriculture horticulture 47(4), 232-237.

Deveze M., 1977 : Les problèmes microbiologiques de la conservation des vins blancs doux – Théorie et pratique de l’utilisation des traitements thermiques. Thèse Docteur-Ingénieur, Bordeaux II.

Dubernet M. et Ribereau-Gayon P., 1973 : Présence et significance dans les moûts et les vins de la tyrosinase du raisin. Conn Vigne Vin 7 : 283-302.

Henschke P.A. et Jiranek V., 1991 : Int. Symp. on Nitrogen in Grapes and wines, 172-184.

Kovac V., 1979 : Etude de l’inactivation des oxydases du raisin par des moyens chimiques. Bulletin de l’OIV, 52 : 809-826.

Kritzinger E.C., Stander M.A. et Du Toit W.J., 2012: Assessment of glutathione levels in model solution and grape ferments supplemented with glutathione-enriched inactive dry yeast preparations using a novel UPLC-MS/MS method. Food Additives & Contaminants: Part A, DOI:10.1080/19440049.2012.728723.

Lonvaud-Funel A., Renouf V. et Strehaiano P., 2010 : Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications. Editions Tec&Doc. 241-242.

Noble J., Sanchez I. et Blondin B., 2015 : Identification of new Saccharomyces cerevisiae variants of the MET2 and SKP2 genes controlling the sulfur assimilation pathway and the production of undesirable sulfur compounds during alcoholic fermentation. Microbial Cell Factories. 14:68.

Pan W., Jussier D., Terrade N., Yada R.Y. et Mira De Orduña R., 2011: Kinetics of sugars, organic acids and acetaldehyde during simultaneous yeast-bacterial fermentations of white wine at different pH values. Food Research International 44 (3), 660-666.

Peynaud E. et Blouin J., 1991 : Le goût du vin. Dunod eds, 2013, 5ème édition, 51-52. p. 256

Pillet O., Dessup E. et Remon E., 2007. Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la fermentation malolactique. Partie 2/2 : La co-inoculation en levures et bactéries lactiques : préserver les arômes fruités et lutter contre les contaminations de type Brettanomyces. Revue des Œnologues 125, 45-47.

Ribereau-Gayon J., 1933 : Contribution à l’étude des oxydations et réductions dans les vins – Application à l’étude du vieillissement et des casses. 2nde ed. Delmas. 213 p.

Sieczkowski N., Ortiz-Julien A., Garcia E., Samson A., c S. et Salmon J.-M., 2016 : Une nouvelle levure inactivée spécifique comme solution naturelle pour la maîtrise de l’oxygène et la conservation de la qualité des vins en élevage. Partie 1 : Mise au point et preuve de concept. Revue des Œnologues 159, 25-28.

Vivas N., 1999 : L’oxydation et les réductions dans les moûts et les vins. Ed. Féret, p. 280.