SOMMAIRE
Introduction
A - Microbiologie du vin
1 • Les levures
- 1.1 Introduction
- 1.2 La paroi cellulaire
- 1.2.1 Le rôle général de la paroi
- 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
- 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
- 1.3 La membrane plasmique
- 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
- 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
- 1.4 Le cytoplasme et ses organites
- 1.4.1 Le cytosol
- 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, I'appareil de Goigi et les vacuoles
- 1.4.3 Les mitochondries
- 1.5 Le noyau
- 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
- 1.6.1 La multiplication végétative
- 1.6.2 La reproduction sexuée
- 1.7 Le phénomène killer
- 1.7.1 Introduction
- 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
- 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
- 1.8. La classification des espèces de levures
- 1.8.1 Généralités
- 1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et la délimitation des espèces
- 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
- 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus par PCR du gène MET2
- 1.9 L'identification des souches de levure de vinification
- 1.9.1 Principes généraux
- 1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
- 1.9.3 L'analyse des caryotypes
- 1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN genomique associé à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
- 1.9.5 La résction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences b
- 1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
- 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
- 1.10.2 Les acquisitions récentes sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
2 • Le métabolisme des levures
- 2.1 Introduction
- 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
- 2.2.1 La glyrolyse
- 2.2.2 La fermentation alcoolique
- 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
- 2.2.4 La respiration
- 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
- 2.3.1 La réqulation fermentation-respiration : I'effet Pasteur et l'effet Crabtrce
- 2.3.2 La réqulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol.
- 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glyréropyruvique
- 2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
- 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
- 2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
- 2.4 Le métabolisme des constituants azotés
- 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
- 2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés
- 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
- 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
3 • Les conditions du développement des levures
- 3.1 Introduction
- 3.2 Le contrôle de la fermentation
- 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
- 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
- 3.2.3 La prise de la température
- 3.2.4 Le pilotage des fermentations
- 3.2.5 La prévention de la formation de mousse
- 3.3 Le cycle de croissance dea levures et la cinétique de la fermentation
- 3.4 Les besoins nutritifs
- 3.4.1 L'alimentation carbonée
- 3.4.2 L'alimentation azotée
- 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
- 3.5 Les activateurs de la fermentation
- 3.5.1 Les facteurs de croissance
- 3.5.2 Les facteurs de survie
- 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
- 3.6 L'inhibition de la fermentation
- 3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
- 3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation L'emploi des enveloppes cellulaires
- 3.6.3 Les indibitions d'origines diverses
- 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
- 3.7.1 L'incidence de la température
- 3.7.2 L'incidence de l'oxygène Les effets de l'aération du moût
- 3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
- 3.8 Les arrêts de fermentation
- 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
- 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
- 3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
4 • Les bactéries lactiques
- 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
- 4.1.1 La paroi
- 4.1.2 La membrane plasmique
- 4.1.3 Le cytoplasme
- 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
- 4.1.5 La multiplication des bactéries
- 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
- 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
- 4.2.2. La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
- 4.3 L'identification des bactéries lactiques
- 4.3.1 Les principes généraux
- 4.3.2 L'analyse phénotypique
- 4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude de leur génome
- 4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
- 4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
- 4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
- 4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
5 • Le métabolisme des bactéries lactiques
- 5.1 Généralités - Rappel
- 5.2 Le métabolisme des sucres
- 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
- 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
- 5.2.3 Le métabolisme des pentoses
- 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
- 5.3.1 La transformation de l'acide malique
- 5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
- 5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
- 5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
- 5.4.1 La dégradation du glycérol
- 5.4.2 La décarboxylation de l'histidine
- 5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
- 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
- 5.5 L'incidence du métabollsme des bactérles lactiques sur la composition et la qualité des vins
6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin
- 6.1 La nutrition des bactéries lactiques
- 6.1.1 Les sources d'énergie
- 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
- 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
- 6.2.1 L'influence du pH
- 6.2.2 L'effet du dioxyde de souTre
- 6.2.3 L'influence de l'éthanol
- 6.2.4 L'effet de la température
- 6.2.5 Les autres facteurs Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
- 6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique - Incidence sur la composition du vin
- 6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
- 6.3.2 L'évolution des différentes espèces bactériennes
- 6.3.3 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
- 6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
- 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
- 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
- 6.5 L'importance des bactériophages
7 • Les bactéries acétiques
- 7.1 Les caractéristiques principales - Cytologie
- 7.2 La classification et l'identification
- 7.2.1 La classification
- 7.2.2 L'isolement et l'identification
- 7.3 Les caractères physiologiques principaux
- 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
- 7.4.1 Le métabolisme des sucres
- 7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
- 7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glyrérol
- 7.4.4 La formation d'acétoine
- 7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
- 7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins - Incidence sur la qualité
8 • L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
- 8.1 Introduction
- 8.2 Les effets physiologiques
- 8.3 La chimie du dioxyde de soufre
- 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
- 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
- 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
- 8.4.1 L'éthanal
- 8.4.2 Les acides cétoniques
- 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
- 8.4.4 Les molécules dicarbonylées
- 8.4.5 Les autres combinaisons
- 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
- 8.5.1 Les réactions d'équilibre
- 8.5.2 L'influence de la température
- 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
- 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
- 8.6.1 Les propriétés des différentes formes
- 8.6.2 Les activités antilevuriennes
- 8.6.3 Les activités antibactériennes
- 8.7 L'emploi du dlioxyde de soufre en vinification
- 8.7.1 Avantages et inconvénients
- 8.7.2 La protection contre les oxydations
- 8.7.3 L'inhibition, I'activation et la sélection des levures
- 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
- 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
- 8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
- 8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
- 8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
- 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
- 8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
- 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
- 9.1 Introduction
- 9.2 L'acide sorbique
- 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
- 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
- 9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
- 9.4.2 Les conditions d'emploi
- 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chames)
- 9.4 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
- 9.4.1 Introduction
- 9.4.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
- 9.4.3 Les applications pratiques
- 9.5 L'acide ascorblque
- 9.5.1 Les propriétés et le mode d'action
- 9.5.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
- 9.5.3 La protection contre la casse ferrique
- 9.5.4 La protection organoleptique des vins aérés
- 9.6 L'emploi des gaz inertes
- 9.6.1 La conservation des vins sous gaz inertes
- 9.6.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
B - Vinifications
10 • Le raisin et sa maturation
- 10.1 Introduction
- 10.2 La description et la composition du ralsin à maturité
- 10.2.1 Le fruit de la vigne
- 10.2.2 La formation du fruit
- 10.2.3 Les étapes du développement du raisin
- 10.2.4 La morphologie du raisin
- 10.2.5 La composition de la grappe à maturité
- 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
- 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
- 10.3.2 L'accumulation des sucres
- 10.3.3 L'évolution des acides organiques
- 10.3.4 L'accumulation des substances minérales
- 10.3.5 L'évolution des substances azotées
- 10.3.6 La modification des parois cellulaires
- 10.3.7 La production des composés phénoliques
- 10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
- 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
- 10.4.1 L'état de maturité
- 10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
- 10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
- 10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
- 10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
- 10.4.6 L'effet de la disponibilité en eau sur les processus biochimiques de la maturation
- 10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
- 10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
- 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
- 10.5.2 La nature du sol et son entretien
- 10.5.3 Le système de conduite
- 10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
- 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
- 10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
- 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
- 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
- 10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
- 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
- 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
- 10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
- 11.1 Introduction
- 11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
- 11.2.1 Le passerillage sur souche
- 11.2.2 Le passerillage hors souche
- 11.2.3 La surmaturation artificielle
- 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
- 11.3.1 La récolte des raisins
- 11.3.2 Le transport de la vendange
- 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
- 11.3.4 Les sélections des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
- 11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
- 11.4.1 L'acidification
- 11.4.2 La désacidification
- 11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
- 11.5.1 Les techniques soustractives
- 11.5.2 Les techniques additives
- 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
- 11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
- 11.6.2 Les enzymes d'oxydation
- 11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
- 11.7.1 L'extraction des jus
- 11.7.2 La clarification des moûts
- 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
- 11.7.4 La libération des arômes
12 • La vinification en rouge
- 12.1 Notions générales
- 12.2 Le traitement mécanique de la vendange
- 12.2.1 La réception de la vendange
- 12.2.2 Le foulage des raisins
- 12.2.3 L'égrappage
- 12.3 La mise en cuve
- 12.3.1 Le principe des dispositifs de cuvaison
- 12.3.2 La construction des cuves
- 12.3.3 Les équipements des cuves
- 12.4 La condulte de la fermentation alcoolique
- 12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
- 12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
- 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
- 12.5 La conduite de la macération
- 12.5.1 Le rôle de la macération
- 12.5.2 Le principe de la macération
- 12.5.3 L'influence du temps de macération
- 12.5.4 L'influence des remontages et des pigeages
- 12.5.5 L'influence de la température
- 12.5.6 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'altool formé par la fermentation
- 12.5.7 L'influence de différents procédés mécaniques agissant directement sur le marc
- 12.5.8 La conduite de la macération: qualité de la vendange et concentration tannique des vins
- 12.6 L'écoulage et le pressurage
- 12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
- 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
- 12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
- 12.6.4 Le pressurage du marc
- 12.6.5. La constitution et l'utilisation des vins de presse
- 12.7 La conduite de la fermentation malolactique
- 12.7.1 Rappel historique
- 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
- 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
- 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
- 12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
- 12.8 Les procèdés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
- 12.8.1 Introduction
- 12.8.2 La vinification continue
- 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
- 12.9 La vinification avec macération carbonique
- 12.9.1 Principe - Bases théoriques
- 12.9.2 Les échanges gazeux
- 12.9.3 Le métabolisme anaérobie
- 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
- 12.9.5. La microbiologie de la macération carbonique
- 12.9.6 La conduite de la macération carbonique
- 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
13 • La vinification en blanc
- 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
- 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs sers
- 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
- 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
- 13.2.1 L'état sanitaire
- 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
- 13.2.3 Les vendanges
- 13.3 L'extraction du moGt
- 13.3.1 Principes généraux
- 13.3.2 L'extraction immédiate en continu
- 13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
- 13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate
- 13.3.5 La macération pelliculaire
- 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
- 13.4 La protection des moGts contre l'oxydation
- 13.4.1 La diversité des pratiques actuelles
- 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
- 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation
- 13.5. Ledébourboge
- 13.5.1 La formation et la composition des bourbes
- 13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs sers
- 13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
- 13.5.4 La pratique du débourbage
- 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
- 13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
- 13.7 La conduite des fermentations
- 13.7.1 La mise en cuve
- 13.7.2 Le levurage
- 13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
- 13.7.4 La maîtrise des températures
- 13.7.5. L'achèvement de la fermentation alcoolique
- 13.7.6. L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
- 13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
- 13.8.1 Principes
- 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
- 13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
- 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
- 13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
- 13.9 La maïtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs
- 13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
- 13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
14 • Quelques vinifications particulières
- 14.1 Les vins rosés
- 14.1.1 Définition
- 14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
- 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
- 14.1.4 La vinification des vins rosés par saignées
- 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture nable (Sauternes, Tokay)
- 14.2.1 Introduction
- 14.2.2 La pourriture noble
- 14.2.3 La constitution des raisins et des vins de pourriture noble
- 14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
- 14.2.5 La conduite de la fermentation
- 14.2.6 L'élevage et la stabilisation
- 14.2.7 Le Tokay
- 14.3 Le Champagne et les vins mousseux
- 14.3.1 Introduction
- 14.3.2 La vinification des vins de base
- 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
- 14.3.4 La constitution des vins de Champagne
- 14.3.5 Les autres procédés de prise de mousse
- 14.4 Les vins de liqueur
- 14.4.1 Introduction
- 14.4.2 Les vins doux naturels français
- 14.4.3 Les vins de Porto
- 14.5 Les vins sous voile
- 14.5.1 Définition
- 14.5.2 Les vins de Xérès
- 14.5.3 Les vins jaunes du Jura
Index
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