Nouveaux outils pour lutter contre le goût de réduit
Partie 1/2

Bertrand Roger (1), Jacques-Emmanuel Barbier (1), Bertrand Robillard (1), Yann Vasserot (2)
(1) Institut Œnologique de Champagne - Epernay - France.
(2) Laboratoire d’Œnologie - Faculté des Sciences UPRES EA 2069 - Reims - France.

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Les composés responsables des goûts de réduction dans les vins sont décrits pour être des composés soufrés. À ce jour, plus de 50 composés comportant l’élément soufre ont été décrits en œnologie. Les descripteurs associés à ces structures vont de l’œuf pourri au gaz, en passant par l’ail et le chou, et de façon plus sympathique, de la noisette fraîche au grillé. Que ce soit pour des vins blancs ou rouges, tous les œnologues s’accordent à dire que les dérivés soufrés - initiateurs du goût de réduit - restent une des plaies de l’œnologie.
Un bon argument est sans doute le résultat des dégustations du Concours International qui se déroule à Londres (1). Depuis plus de 4 ans maintenant, de 9 000 à plus de 13 000 vins du monde sont dégustés chaque année. L’ensemble des défauts oscillent entre 6 et 7 %. Il est remarquable que ceux liés au phénomène d’oxydo-réduction avoisinent 50 % et ceux relatifs à la réduction proprement dite (sulfides pour les auteurs) frôlent toujours les 30 % (tableau 1).
Ces résultats démontrent l’ampleur du problème et que les techniques permettant de les éviter sont loin d’être systématisées ou pleinement efficaces.

Mots Clefs :
Goût de réduit
Saccharomyce cerevisiae
H2S
Gout de bouchon
Dérivé soufré
Brettanomyce
Oxydation
Réduction
Sulfure d'hydrogène
Oeuf pourri
Croupi
Oignon
Coing
Truffe
Caoutchouc
Ail
Asperge