La diversité métabolique des vins élevés en fûts peut révéler une expression métabologéographique du bois de chêne de tonnellerie

Régis D. Gougeon (1), Marianna Lucio (2), Dominique Peyron (3), David Chassagne (1), Hervé Alexandre (4), François Feuillat (5), Andrée Voilley (6), Philippe Cayot (6), Istvan Gebefügi (2), Norbert Hertkorn (2), Philippe Schmitt-Kopplin (2)

(1) Équipe EMMA EA 581 - Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - Université de Bourgogne - Dijon - France.
(2) Helmholtz Zentrum München - German Research Center for Environmental Health, Institute for Ecological Chemistry - Neuherberg - Allemagne.
(3) Équipe de psychologie cognitive des sens chimiques - UMR CNRS/INRA/uB - Centre Européen des Sciences du Goût - Dijon - France.
(4) Office National des Forêts - Bourgogne - France.
(5) Équipe REVV, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - Université de Bourgogne - Dijon - France.
(6) Équipe EMMA EA 581 - Agrosup Dijon (ENSBANA) - Université de Bourgogne - Dijon - France.

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Des modifications métaboliques ont lieu tout au long de la croissance et de la maturation des baies de raisin, et au moment de la vendange celles-ci contiennent une grande partie des composés qui vont participer à l’arôme et au goût du vin (1). Ensuite, durant la vinification et en particulier la fermentation alcoolique, ces composés qui peuvent servir de sources carbonées ou azotées sont alors soit métabolisés, soit transformés soit simplement transférés dans le vin. De la même manière, le métabolisme levurien va également contribuer à enrichir la composition chimique du vin au travers par exemple de la libération enzymatique de composés volatils aromatiques. Ainsi, de nombreuses étapes lors de la vinification peuvent modifier parfois subtilement les caractéristiques d’un vin, et dans la plupart des cas, ces modifications mettent en jeux d’innombrables métabolites en très faibles concentrations et en interaction dans une matrice complexe.
Durant ces dernières années, des progrès considérables ont été réalisés dans la caractérisation des métabolites du raisin et du vin (2). Que ce soit pour comprendre les propriétés thérapeutiques associées à une consommation modérée de vin ou pour la description des macromolécules et des métabolites secondaires responsables de leurs propriétés organoleptiques, de nombreuses études ont rapporté l’identification de composés polyphénoliques (tannins, anthocyanes et leurs combinaisons), de polysaccharides, de protéines ou de composés volatils participant à l’arôme (3-7). De telles analyses de composés reposent sur une approche ciblée, c’est-à-dire une approche qui vise à analyser qualitativement, quantitativement et spécifiquement les constituants de telle ou telle famille de composés (protéines, polyphénols…).
Alternativement, une approche non ciblée de l’analyse de la diversité métabolique de systèmes biologiques complexes est maintenant réalisable grâce aux récents progrès techniques et scientifiques réalisés en spectrométrie de masse (8). La spectrométrie de masse par résonance cyclotronique des ions et transformée de Fourier (FT-ICR MS) permet d’enregistrer directement, sans séparation préalable et avec une préparation minimale, le spectre de masses de l’ensemble des métabolites ionisables (dans des conditions données) d’un système biologique complexe dans une gamme de masses donnée. Dans cette étude, nous rapportons l’analyse non ciblée, c’est-à-dire toutes familles de composés ionisables confondues, de différents échantillons représentatifs de l’élaboration du vin afin d’illustrer l’extrême diversité des composés présents aux différentes étapes de cette élaboration. En particulier, nous nous sommes concentrés sur l’analyse des vins de l’expérimentation « Tonnellerie 2000 » (9), afin de voir s’il est possible de lire dans cette diversité une signature chimique propre à une étape de l’élaboration du vin.

Mots Clefs :
Bois de chêne
Fût
Tonnellerie
Vieillissement
Chimiodiversité