La traque des arômes de champignon frais
Mise au point de méthodes d'analyse au Laboratoire Exact

Michel Dumoulin (1), Stéphanie Barthas (1), Jean-Michel Riboulet (2)
(1) Laboratoire Exact - Mâcon - France.
(2) CEVAQOE - Toulouse - France.

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Introduction
De nombreux composés organiques, présents à de très faibles concentrations, peuvent modifier de manière considérable les qualités organoleptiques d’un vin. Ces dernières années, de nombreux travaux de recherches ont été entrepris pour déterminer, entre autre, l’origine et éradiquer les problèmes de goûts « moisi terreux » (GMT) dans les vins (1, 2). Dans certains vignobles, la présence de géosmine a été corrélée avec l’apparition de ce type de défaut. Par contre, dans d’autres régions viticoles, l’absence de géosmine ne permet pas d’expliquer l’origine des déviations sensorielles observées. D’après les jurys de dégustateurs, ces dernières sont d’ailleurs plus proches d’une perception de type arômes de champignon frais (ACF) que d’une perception GMT. De nombreux composés chimiques peuvent générer dans les denrées alimentaires des déviations sensorielles de type ACF.

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