Par Marc SCHICK
Œnotechnicien californien - Santa Helena.
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Le contrôle des températures n’est pas une nouveauté. De tout temps les vinificateurs soucieux de produire des vins de qualité ont eu consciences de l’influence de la température sur la qualité. Les caves anciennes étaient enterrées, les volumes travaillés plus faibles et les vins étaient stockés dans des endroits frais.
Ces problèmes, bien sûr, n’avaient pas la même acuité si l’on était dans une région septentrionale ou une région sud donc chaude.
Les premiers qui systématiquement ont pris consciences de la température furent non pas les pays de tradition vinicole comme la France, l’Italie, l’Espagne ou le Portugal. Mais des pays nouvellement venus au vin comme les États-Unis, l’Australie puis l’Afrique du Sud qui possédaient déjà de très anciennes caves puisque les premières fondées dans la région du Cap le furent par des Huguenots fuyants la France après la révocation de l’Édit de Nantes.
Les premiers donc à appréhender le problème dans son aspect global furent les Californiens.
Lorsque les premières caves purent réouvrir leurs portes après la prohibition, les responsables de ces domaines étaient venus en Europe et avaient étudié les problèmes de vinification dans les différents pays producteurs et spécialement en France.
Ils avaient conscience des problèmes de la température, d’autant plus qu’ils se trouvaient, si l’on compare à des régions comme le Bordelais ou la Bourgogne, dans un environnement hostile. Il n’est pas rare qu’à l’époque des vendanges dans la Napa ou la Centrale Valley le thermomètre flirte avec les 35 à 40 °C Construire des caves enterrées et travailler sur de très petits volumes ne leur semblaient pas rationnel. Ils avaient vu chez nous des systèmes avec arrosage d’eau des parois des cuves et ne trouvèrent pas ce système rationnel, car dans ce pays l’eau était rare et l’efficacité du système plutôt aléatoire. Ils trouvèrent donc la cuve à double enveloppe, dite cuve à jaquette.
Un groupe frigorifique à ammoniac permettait de refroidir de l’eau, qui à l’aide d’une pompe était envoyée dans la double enveloppe de la cuve.
Cette technique se généralisa dans les années 1960-70 lors du grand développement de la viticulture californienne, et c’est celle qui est toujours en vigueur à l’heure actuelle, sauf, que les centrales actuelles fonctionnent au fréon. En Europe, après la guerre il ne se passe pas grand-chose.
