Conséquence des collages sur le profil aromatique des vins.
Jean SIEGRIST
lNRA Beaune.
De la page 29 à la page 30
Le collage est un procédé de clarification qui, à l’heure actuelle, est pratiqué d’une façon de moins en moins systématique.
Il apparaît encore indispensable dans le cas de certains traitements bien spécifiques faisant appel à des colles bien adaptées :
- Stabilisation vis-à-vis de certaines précipitations (élimination des protéines dans les vins blancs, des anthocyanes polymérisées et tanins condensés dans les vins rouges) ;
- Déferrage partiel et blanchissage des vins blancs ;
- Élimination de certains faux goûts.
Il était intéressant de reconsidérer cette technique sous l’angle des modifications qu’elle est susceptible d’engendrer sur le plan organoleptique et essentiellement au niveau des arômes.
D’une façon générale, le collage peut conduire :
- À une légère baisse de l’intensité aromatique, par fixation de certains constituants volatils sur les macromolécules de la colle, et élimination de certains colloïdes du vin sur lesquels ces constituants aromatiques sont également plus ou moins adsorbés ;
- Une modification de la qualité de l’arôme (entendons par là, les nuances aromatiques) dans la mesure où le collage engendre une variation dans les rapports de concentration de certains constituants volatils ;
- Une modification de la finesse aromatique, par élimination de certains tanins amers et astringents, ou de constituants volatils lourds qui interfèrent plus ou moins défavorablement la perception des notes florales et fruitées ;
- Enfin, une modification au niveau de la persistance aromatique dans la mesure où le collage entraîne plus ou moins certains constituants colloïdaux du vin qui jouent un rôle de support pour les arômes.
