Comment optimiser l'analyse sensorielle ?

Sylvie ISSANCHOU
Chargée de recherche Laboratoire de Recherche sur les arômes INRA- Dijon.

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La consommation des produits alimentaires apporte beaucoup plus que la couverture des besoins nutritionnels : elle apporte du plaisir. Il est évident que cet aspect devient prépondérant dans la consommation de produits tels que le vin. C’est pourquoi la dégustation, définie d’après le Larousse comme l’art de goûter avec soin un produit pour en apprécier la qualité, se pratique depuis bien longtemps dans le domaine des vins. Déguster, c’est aussi exprimer les impressions procurées par la consommation Ainsi que le souligne Église, pendant longtemps, les termes utilisés dans le domaine des vins étaient imagés, anthropomorphique mais ne permettaient pas de décrire de façon précise et objective les caractéristiques organoleptiques du produit. Depuis les années 50, la dégustation s’est instaurée dans d’autres domaines de l’agro-alimentaire et a pris un autre visage, elle est devenue un véritable « instrument scientifique ». Ce changement est dû, ainsi que le signale Koster, à une standardisation des conditions dans lesquelles se déroulent les tests, à la normalisation des tests, à une amélioration du traitement statistique des résultats et surtout à une meilleure connaissance de l’instrument de l’analyse sensorielle qu’est l’Homme.

Le dégustateur

Voyons tout d’abord de plus près cet instrument. En fait, il est composé de plusieurs détecteurs que sont les organes sensoriels. Ces organes mesurent certaines caractéristiques physiques et chimiques du monde extérieur. Quels sont parmi nos différents sens ceux qui interviennent dans l’évaluation des vins ? L’audition a peu de rôle excepté dans l’appréciation des vins effervescents. Mais la vision, la gustation, la somesthésie et l’olfaction interviennent lors de l’analyse sensorielle des vins. L’aspect et la couleur sont perçus grâce à l’organe visuel et constituent le premier message sensoriel quand un produit est présenté à un individu. Puis vient l’odeur perçue grâce à l’organe olfactif lorsque le vin est flairé. Ensuite, le produit est porté en bouche et on a alors un ensemble complexe de sensations que le consommateur nomme « goût » mais qui, en fait, se décompose en sensations gustatives, en sensations chimiques indifférenciées et en sensations olfactives. Le stimulus visuel est un flux de photons et l’œil humain peut percevoir des photons dont la longueur d’onde se situe entre 380 et 740 nm
Les stimulus gustatifs sont des composés solubles qui stimulent les récepteurs gustatifs regroupés dans les bourgeons du goût, eux-mêmes situés essentiellement sur la face supérieure de la langue. Les ions H3O provoquent une sensation d’acidité, les ions Na + et K + sont l’origine de la saveur salée et certains alcools et polyols tels que l’éthanol ou le glycérol provoquent comme le glucose et le fructose une sensation sucrée. Certains stimulus chimiques provoquent une sensation de chaleur c’est le cas de l’éthanol qui excite les terminaisons libres du nerf trigéminal qui innervent la muqueuse linguale. Le CO2 provoque une sensation de pétillant et les polyphénols une sensation d’astringence Les stimulus olfactifs sont des molécules de faible poids moléculaire. En effet, au-dessus d’un poids moléculaire de 300, la pression de vapeur saturante est trop faible pour que la concentration qui parvienne aux récepteurs soit suffisante. Il existe également une limite inférieure (environ 30) car plus les molécules sont petites moins elles sont capables de se fixer aux récepteurs. Ces stimulus peuvent atteindre le récepteur par deux voies : la voie nasale directe lorsqu’on flaire le produit (on parle alors d’odeur) et la voie rétronasale quand le produit est en bouche (on parle alors d’arôme). La muqueuse olfactive est une zone de 2 à 3 cm2 qui tapisse les cavités nasales et qui contient plusieurs millions de cellules réceptrices.

Mots Clefs :
Analyse sensorielle