La science œnologique, appliquée à l’appréciation qualitative par le recours aux sens humain, tend à infléchir très sérieusement le jugement que l’on porte sur les vins.
L’analyse sensorielle est une dégustation scientifique, celle que l’on pratique dans un cadre défini et qui fait appel à un vocabulaire technique ainsi qu’à des critères déterminés et que l’on interprète suivant des méthodes reconnues.
La dégustation, au sens large, telle qu’elle est mise en œuvre dans la plupart des concours, dans les caves des producteurs, est l’appréciation synthétique et subjective qui combine, dans ses conclusions, aussi bien les notions de typicité que celles de plaisir personnel ou les habitudes de consommation.
Faut-il opposer l’analyse sensorielle à la dégustation ? N’est-ce point là sémantique oiseuse ou, au contraire, réalité que n’expriment pas clairement les mots ?
Brièvement, pour l’analyste scientifique, le vin n’a de mérite que s’il est sans défaut ; pour le dégustateur, peu importe quelque défaut si le plaisir qu’on éprouve correspond à celui qu’on attend.
Deux approches différentes : l’une qui est celle du scientifique et du technicien, l’autre, celle aujourd’hui encore, de l’amateur éclairé, du consommateur et de ceux qui sont à son écoute (restaurateur, sommelier, etc.).
De quel côté se trouvent ceux que l’on appelle les prescripteurs d’opinion ?… du côté de la technique où du côté de l’hédonisme ? On peut craindre que la forme ne prime le fond. Il faut soigner la forme aussi bien que le fond.
L’enjeu est important et mérite que l’on s’y attarde un instant car il est au centre des succès ou des échecs de demain. Il est à la base d’une possible redistribution des cartes, c’est-à-dire d’une mise en cause de la hiérarchie des prix dans le monde.
