Rôle du clone et de l'époque de récolte sur l'arôme du chardonnay : aspect analytique et sensoriel.

VERSINI G. (*), SCIENZA A. (*,**), DALLA SERRA A. (*),
DELL'EVA M. (*), MARTIN C. (*).
* Institut Agraire Provinciale (I.A.P.)
38010 San Michele All'Adige (TN)
** Institut d'Arboriculture - Université de Milan.

De la page 47 à la page 50

De récents travaux (8, 9, 12) ont mis en évidence de grandes variations du contenu en alcools mono terpéniques libres et liés dans le raisin de divers clones de Chardonnay, qui montrent aussi des intéressants cas des interactions avec l’année et le terroir.
En outre, on a pu observer des différences de comportement entre clones dits « neutres » et « aromatiques » dans l’évolution de certaines monoterpénols durant la maturation.
Considérant l’aspect œnologique, nous avons étudié, même si dans un milieu limité (Trentino), d’éventuelles corrélations entre la teneur en monoterpénols ou autres composés primaires ou d’origine fermentaire, avec certaines caractéristiques aromatiques, respectivement du raisin et des vins correspondants, ainsi qu’avec les variations de l’arôme de vins issus de diverses époques de récolte.

Matériel et méthodes

a) Nous avons sélectionné au domaine de l’IAP, 19 pieds de vigne d’une population standard de Chardonnay d’origine française sur la base de différents degrés d’aromaticité du raisin à maturité technologique. Ces lots ont tous été vinifiés de la même façon.
b) 2 clones (130 SMA « neutre » et le 77 F « légèrement aromatique ») ont été récoltés sur une période de 20 jours à 4 dates de vendange d’égale distance dont la première, proche d’une maturité idéale pour l’élaboration d’un vin mousseux (spumante). Ces clones sont cultivés sur 2 zones d’altitude et d’exposition différentes avec le même mode de conduite. Chaque lot (2 q) a subi une même vinification traditionnelle en blanc (rendement d’extraction de 70 %, clarification statique des moûts à 30 g/hl de bentonite, levurage avec souche sélectionnée).
Les mêmes expérimentations ont été répétées en 1988. Pour la détermination analytique des composés variétaux du raisin, essentiellement les terpinols et des composés volatils des vins. Il faut se reporter aux méthodes déjà publiées. (3, 5, 7, 11).
La dégustation des raisins (baies issues de plusieurs grappes) et des vins, effectuée par des experts, a suivi une évaluation selon une échelle approximative de 4 degrés d’intensité (0 : absence d’arôme ; + = 1 : présence à peine perceptible ; + + = 2 : présence discrète et +++ = 3 : présence prononcée) d’une note aromatique florale type muscaté (linalol) pour le raisin, pour les vins la même note aromatique et une autre définie comme légèrement épicée, de mélisse, avec des senteurs de genêt-melon.

Mots Clefs :
Clone
Chardonnay