La décarboxylation de l'acide l-malique dans le moût par l'ensemencement de lactobacilles homofermentaires.

Claus PRAHL
Chr. Hansen's Laboratorium - Danmark A/S

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Au cours des dernières décennies, la microbiologie de la vinification a été un sujet d’études intensives pour les Instituts de Recherche dans le monde entier. Aujourd’hui, beaucoup de transformations complexes qui ont lieu dans la vinification ont été éclaircies, et la physiologie, la biochimie, et la biologie des micro-organismes impliqués sont de mieux en mieux comprises.
Une des transformations biologiques sur laquelle les chercheurs se sont penchés, est la décarboxylation de l’acide L-malique, phénomène plus connu sous le nom de fermentation malolactique. Ce processus est intéressant pour plusieurs raisons :
• La fermentation malolactique est reconnue comme une étape qui permet d’obtenir la bonne qualité du vin et qui est indispensable dans l’élaboration de la plupart des vins rouges et de certains vins blancs.
• C’est un processus qui est très souhaité dans les régions vinicoles où les vins présentent une acidité élevée, nécessitant une diminution de celle-ci pour des raisons organoleptiques. Du fait de l’amélioration de la sanitation, la fermentation malolactique spontanée induite par des bactéries indigènes normalement présentes sur l’équipement vinaire, est de plus en plus aléatoire.
• La désacidification biologique est préférée à la désacidification chimique car elle est plus sélective.
• Enfin, les méthodes traditionnelles pour faciliter la fermentation malolactique requièrent des dépenses d’énergie importantes (chauffage) et créent un risque d’altération par contamination (la présence d’acide malique accroît l’instabilité microbiologique des vins non suffisamment protégés par le SO2).
Par conséquent, il n’est pas surprenant que non seulement les chercheurs des universités, mais aussi les producteurs de ferments aient pris un intérêt à essayer de comprendre ce processus et par la suite, de développer des méthodes par lesquelles la fermentation malolactique peut être déclenchée et maîtrisée.
Une part importante de cette recherche a été réalisée sur Leuconostoc Oenos, espèce qui est le plus souvent responsable de la fermentation malolactique spontanée. Il est bien connu que les Leuconostoc oenos passent le plus souvent par une phase de latence prolongée (avant qu’ils ne commencent à se multiplier) et que cette phase est particulièrement longue dans les vins avec un pH bas. La durée de cette phase est impossible à prévoir et peut conduire à des retards voire à des blocages de la fermentation malolactique. La phase de latence reflète probablement l’effet combiné de différents processus de nature adaptive et compétitive. Les Leuconostoc oenos ne sont pas bien équipés pour combattre les micro-organismes à croissance rapide. Par contre, l’oenos est adapté aux milieux extrêmement durs, c’est-à-dire pauvres en éléments nutritifs, très acides et avec un taux d’alcool éliminant presque toute compétition.

Mots Clefs :
Acide malique