Évolution des techniques de pressurage.

Jean BONNET
Responsable Service Recherche et Développement
CMMC - VASLIN-BUCHER

De la page 27 à la page 30

Les techniques de pressurage n’ont pas évolué de manière fondamentale ces dernières années. Les pressoirs commercialisés actuellement (pressoirs horizontaux à plateaux, pressoirs horizontaux à membrane latérale, pressoirs continus à vis…) utilisent tous des techniques relativement anciennes.
Par contre, la progression du marché mondial des vins fins a provoqué une sélection parmi les techniques de pressurage et favorisé l’amélioration de certaines d’entre elles
La technique continue à vis est de plus en plus abandonnée au profit des pressoirs discontinus horizontaux pour des raisons qualitatives aujourd’hui évidentes

Comment se fait le choix entre les deux principales techniques : plateaux ou membranes ?

L’analyse des ventes de pressoirs en 1989, dans le monde entier, montre de grandes disparités. Certains pays sont à plus de 80 % « pressoirs à plateaux » ; par contre, certains autres pays sont à plus de 80 % « pressoirs à membrane », ! Évidemment, entre ces deux extrêmes, on trouvera toutes les situations intermédiaires…
Il n’existe donc pas une technique de pressurage mondialement reconnue comme étant la meilleure.
En fait, chaque technique a ses limites et, dans la mesure où chaque pays, chaque région, a ses spécificités, l’utilisateur choisira la technique qui lui semblera la mieux adaptée.
Les principaux critères de choix sont habituellement :
La qualité (pour les différents types de vin élaborés)
Le service (assistance, entretien, pièces rechange…).
Les contraintes d’utilisation (pour obtenir la qualité souhaitée).

• Le coût de l’installation.
Bien qu’il soit très important, nous ne parlerons pas du Service car il dépend plus du réseau de distribution (et de sa formation par le constructeur) que de la technique utilisée par le pressoir.
La qualité est un objectif lui aussi très important. On constate que les écarts qualitatifs entre les deux techniques (plateaux/membrane) sont faibles, pas toujours constants, et rarement significatifs. L’argument qualité n’est pas suffisant pour justifier un choix.
L’aspect économique sera souvent déterminant. Si on compare le coût des pressoirs installés, on constate que les gros pressoirs à membrane sont moins chers que les gros pressoirs à plateaux mais que, par contre, les petits pressoirs à membrane sont plus chers que les petits pressoirs à plateaux Pour les capacités moyennes (20 à 50 hl), le choix sera plus difficile.

Mots Clefs :
Pressurage