Conception des bâtiments d'un chai de vinification.

Joël ROCHARD
Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne - Epernay.

De la page 65 à la page 70

Contrairement à un matériel qui peut éventuellement être remplacé à court ou moyen terme, un chai est construit pour longtemps. Toute erreur de conception est préjudiciable pendant plusieurs dizaines d’années. L’élaborateur est bien souvent assisté d’un maître d’œuvre ou d’un architecte pour mener à bien cette réalisation, ce qui offre une garantie de sécurité lorsque ces concepteurs ont une bonne expérience du domaine vinicole. Cependant, il est souvent nécessaire que l’utilisateur apporte sa contribution pour définir ses propres contraintes, et porter son attention sur les points de détail qui vont en dernier lieu conditionner l’utilisation rationnelle des installations.
Cet article se propose de passer en revue les principaux aspects de la conception en soulignant tout particulièrement les erreurs les plus couramment rencontrées. Tous ces éléments sont essentiellement basés sur des observations de terrains réalisées soit à partir d’un travail de conseil en Champagne, soit à l’occasion des nombreuses visites techniques d’installations françaises ou étrangères.

2. Pré projet

Bien souvent, un chai s’intègre dans un bâtiment global, dont les caractéristiques doivent prendre en compte plusieurs contraintes.
Dimensionnement
Si j’avais su, telle est la phrase que résume le mieux le manque d’analyses prospectives qui intervient souvent à l’occasion de la création d’un bâtiment. Il est bien sûr difficile de prévoir l’évolution d’une exploitation ou d’une entreprise. Cependant, un calcul sur dix ans de la moyenne et des maxima de rendement corrélées aux plantations et successions éventuelles, permet d’avoir une bonne approche de volume traité à moyen terme. Lorsque cette analyse est soumise à de nombreuses incertitudes, il peut être prudent de prévoir des réservations (parpaings surmontés d’un linteau à la place d’un mur en ciment plein, par exemple), afin de prévoir un agrandissement ou éventuellement le passage d’un nouveau pressoir ou de nouvelles cuves.
Remarques : certains chaudronniers sont spécialisés dans la fabrication des cuves inoxydables sur place, ce qui permet ainsi de résoudre certaines implantations difficiles.

Mots Clefs :
Chai
Vinification
Conception
Matériaux
Ecoulement
Eau