Essai d'auto-enrichissement des moûts par évaporation sous vide à basse température (récoltes 1988-1989).

Jacques BLOUIN, Eric STONESTREET
Chambre d'Agriculture de la Gironde - Alain DESENNE FDCE IŒ.

De la page 43 à la page 45

1. Situation générale du problème

L’évaporation des moûts est une pratique fort ancienne, connue des Romains, sûrement bien établie au XVllle siècle (Chaptal. L’art de faire le vin - 1819 - page 155), (et bien avant à l’époque antique), puis plus ou moins tombée en désuétude sauf en usines à moûts concentrés, puis à MCR ou en coopératives (surtout méridionales). L’évaporation dans les chais individuels n’a guère été pratiquée, entre autres raisons par manque d’appareils adaptés.
La concentration partielle est autorisée par le règlement CEE - art. 19 pour les moûts de raisins (sous réserve d’une diminution de volume inférieure à 20 % et d’un enrichissement inférieur à 20).
La concentration des vins (et le vinage) sont interdits pour certaines AOC Il ne semble pas exister de textes en ce sens sur la concentration des moûts.
Ces techniques d’auto-enrichissement, pratiquées strictement à l’intérieur d’une exploitation, contiennent leurs propres limites par auto-régulation : des concentrations excessives sont pratiquement inimaginables compte tenu de leur coût technique et surtout de la perte de volume qu’elles engendrent.

2. Cahier des charges pour l’évaporateur

À partir des contraintes générales ci-dessus, il a été défini un cahier des charges simplifié, relatif à un évaporateur « au château »
- Respect de la qualité des moûts évaporés, par travail à basse température.
- Conception générale alimentaire (matériau, nettoyage…).
- Débit adapté aux exploitations girondines
- Utilisation simple.
- Performances énergétiques optimales.
- Prix de revient (amortissement + fonctionnement) acceptable.
L’appareil essayé en 1988 et 1989 avait été con, cu pour un débit d’évaporation d’environ 100 I/h.

Mots Clefs :
Auto-enrichissement
Evaporation sous vide